Berinjelas diferem em amargura. Você pode cozinhar alguns deles e nunca perceber um problema. Mas outros exemplares são bastante amargos e podem sobrecarregar um prato. É por isso que é uma boa ideia fazer algo preventivamente para remover sua amargura.
Li dezenas de sugestões sobre como fazer isso. Alguns estão bem, outros são francamente terríveis. Você já tentou imersão em berinjela em água com suco de limão? Uma beringela sendo basicamente uma esponja, você acaba com pedaços inchados a três vezes seu tamanho original, pingando água em qualquer prato que você tente usá-los. Além disso, eles ficam bastante amargos.
A lógica por trás do sal é que ele sugará o suco amargo da berinjela por meio de osmose. Você pode então remover o sal mole e usar os pedaços de berinjela. Você certamente pode usá-lo se quiser, mas não é o melhor método. Primeiro, a osmose ocorre quando você salga alimentos, mas nem de perto as taxas reivindicadas. Você não acaba com um bife seco se você o salgar 10 minutos antes de fritar, e se você salgar uma fatia de berinjela, você tem que fazer fatias finas (não funciona para cubos de 2 cm de ratatouile), dar alguma ajuda (pressione as fatias com um peso para que o suco seja pressionado) e espere muito tempo. Mesmo assim, os resultados podem ser inconsistentes.
A boa notícia é que um dos poucos posts de Food Labs com temas vegetarianos é dedicado ao problema da berinjela incinerável. Os testes parecem ser tão rigorosos quanto o usual, e a recomendação da melhor prática é não salgar a berinjela, mas assá-la.O microondas é o melhor método , uma vez que desidrata bem e fá-lo rapidamente. Se você não tiver um microondas, o segundo melhor método é o forno .
- Fatie a berinjela, visando a espessura uniforme
- Coloque toalhas de papel absorventes em uma assadeira (forno) ou em um prato largo (microondas)
- Organize as fatias de berinjela em uma única camada nas toalhas
- Cubra-os com outra camada de toalhas
- Opcional: empilhe outra camada de fatias e toalhas para preparar toda a berinjela de uma só vez
- Ancorar as toalhas com algum peso. (Eu uso facas que servem todo o metal colocadas nas fatias; outra placa no topo funcionava no microondas).
- Microondas por 3 min ou assado a 175 ° C por 30 min
- Use sua berinjela como pretendido
Obviamente, isso não é bom para todas as aplicações, porque desidrata a berinjela. Por exemplo, eu não acho que você pode fazer um bom imam bayildi com a berinjela assada a seco (mas então, talvez esteja tudo bem, eu nunca tentei). Mas para os usos típicos da culinária ocidental, tudo deve dar certo.
O artigo original também é altamente recomendado lendo, como qualquer coisa de Kenji.