Como você sabe que o tempero de ferro fundido não penetra na sua comida?

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Como você sabe que o tempero de ferro fundido não penetra na sua comida?

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Está bem estabelecido na literatura científica que aqueles que cozinham em panelas de aço inoxidável recebem uma porção de sua ingestão diária de ferro do ferro na panela que o transforma em alimento:

Geerligs, Brabin e Omari, Alimentos preparados em panelas de ferro como uma intervenção para reduzir a anemia por deficiência de ferro nos países em desenvolvimento países: uma revisão sistemática , J Hum Nutr Diet. Ago 2003, vol. 16, Nm. 4, pp. 275-81.
Kollipara e Brittin, Maior teor de ferro de alguns alimentos indianos devido a utensílios de cozinha , American Dietetic Association. Jornal da American Dietetic Association, vol. 96, num. 5 (maio de 1996)
Kuligowski e Halperin, Panelas de aço inoxidável como fonte significativa de níquel, cromo e ferro , Arch. Environ Contam. Toxicol (1992) vol. 23, Nm. 211.

Para a maioria das pessoas, isso não é um nutriente adicional ruim, e aqueles que viram a família usarem uma panela de aço inoxidável para sobreviver, sabem que o aço perdido não usará uma panela, nem mesmo após décadas de uso.

Agora estou desistindo de encontrar uma frigideira de três camadas, cujo fundo permanecerá perfeitamente plano. Como cozinho em cerâmica, uma frigideira de ferro fundido é uma boa opção. Eu estou esperando que isso levaria a bifes cozidos perfeitamente uniformemente.

Suponha que eu use a frigideira de ferro fundido para literalmente apenas bifes, eu estou preocupado com a gordura queimada do tempero da frigideira que vai lixiviar para os bifes, em analogia com o que acontece quando cozinhar em panelas de aço inoxidável. / p>

Quando você cozinha com ferro fundido, como você sabe que parte da gordura da comida que você está preparando chega à frigideira, mas nunca o contrário. Como você sabe que o "tempero" da panela queimada não entra na sua comida? Sem algum tipo de confirmação de que o tempero da bandeja queimada é seguro, seria bom confirmar que isso não ocorre em quantidades mínimas?

Eu estou supondo que deglazing a panela depois de cozinhar bifes só aumentaria a chance desta lixiviação no direção indesejável. Dicas para deglazing seguro também são bem-vindas.

update : Um possível teste decisivo para determinar a possível lixiviação é limpar com uma toalha de papel .

sauce cast-iron steak

por Calaf 21.08.2016 / 22:03

3 respostas

Você já teve a experiência, quando cozinhar em aço inoxidável, dos óleos dourados nas bordas da panela? Você sabe, o lamaçal marrom que é realmente difícil de limpar ... ele geralmente usa uma esponja de esfregar, um pouco de graxa de cotovelo e algum limpador abrasivo. Isso é óleo polimerizado. A idéia por trás de temperar uma panela de ferro fundido é criar uma superfície de óleo polimerizado. Não é óleos queimados. É realmente uma superfície muito dura quando feita corretamente. Além disso, você normalmente adicionaria alguma gordura (por exemplo, quando searing), embora isso possa não ser necessário dependendo do seu método de cozimento. A ideia de que o tempero de alguma forma contaminaria sua comida é difícil de imaginar. Uma panela de ferro fundido bem temperada geralmente dura até o deglazeamento ... e até uma leve lavagem com água e sabão. É assim que penso nisso como um cozinheiro informado. Eu gostaria de receber uma resposta mais informada de qualquer pessoa com experiência na ciência atual.

21.08.2016 / 22:57

Sim, alguns dos temperos, como na gordura polimerizada e no óleo, se dissolvem na comida. É apenas óleo - não vejo indicação de que seja tóxico. Se foi tóxico não deve usá-lo para temperar em primeiro lugar. É uma quantidade muito pequena.

E eu não concordo com a palavra leach aqui. Parte ou (talvez até todos) do revestimento da superfície é dissolvido. Talvez até um pouco possa sair. A lixiviação é para exprimir um componente de um sólido, como um ácido que esvai um pouco de ferro de uma panela de ferro fundido.

leach WIKI

22.08.2016 / 20:42

Tags sauce cast-iron steak

Um piloto militar pode tornar seu avião invisível para os ATCs? Alguma outra data em Back to the Future tem algum significado fora do universo que não seja o 5 de novembro?

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Você não sabe disso. Na verdade, acho que quantidades mínimas disso acabam na comida. Com tempero muito novo ou tempero mal feito, já vi alguns "desgaste" em panelas de seixos. Não a descamação total, simplesmente as colinas dos seixos parecendo uma cor diferente e sem tempero depois de cozinhar em temperaturas mais altas.

As fontes que você lê são mais uma dica. O que você ligou é o único que eu já vi alegando que o aço inoxidável fornece ferro dietético, e está escrito confusamente, começando a falar sobre SS, mas depois dizendo que são panelas de ferro que contribuem para o ferro na dieta. Há alguma troca de matéria entre a própria panela (abaixo do tempero) e sua comida, e, tanto quanto sei, também entre o tempero e sua comida.

Em terceiro lugar, o acima é sobre o tempero padrão, bem feito, que ainda fica um pouco desgastado e reparado em quantidades microscópicas a cada cozimento. Se você conseguir queimar coisas no tempero (os carboidratos em combinação com a alta temperatura são os piores que existem), eles não serão limpos completamente com a lavagem, mas continuarão chegando com o uso. Nenhum resíduo visível na comida, mas meses depois, a estrutura áspera do carvão desaparecerá gradualmente.

Eu não tenho nenhuma fonte firme de alguém que tenha medido isso em um laboratório. Mas de tudo o que observei ao usar e usar mal as panelas experientes, há alguma transferência acontecendo em ambas as direções, em quantidades mínimas.