Deve ser a carne; a única coisa que posso pensar é que é gordura derretida, mas para ser amarga, tem que ficar rançosa, e a gordura que fica rançosa demora mais do que a própria carne vai mal, então é um pouco estranho. Eu verificaria bolsas maiores de gordura antes de cozinhar (não apenas marmoreio) e tentaria bifes de uma fonte diferente para tentar confirmar isso. A menos que você não esteja adicionando gordura à panela ou ao bife, vai? Algo que poderia ter ficado rançoso, alguns dos quais acabam sendo coletados em alguns lugares? Isso também, claro.
A troca freqüente é realmente uma coisa muito boa: faz o bife cozinhar de maneira mais uniforme. Cada 5-10 segundos é possivelmente um pouco exagerado; 15-20 segundos provavelmente também. Mas em qualquer caso, essencialmente, mantém o calor vindo de ambos os lados, de modo que quando o centro do bife atinge a temperatura certa, ambos os lados são cozidos na mesma quantidade. Se você virar com menos frequência, tenderá a acabar com um lado substancialmente mais cozido do que precisa ser. Bônus: lançando com frequência também prepara o bife mais rápido! E, claro, embora em retrospecto tudo isso faça perfeito sentido, tenho que dar crédito a Harold McGee por isso. Há uma breve descrição com ótimas ilustrações em