O que é carne processada?

É claro que cozinhar em si é uma forma de processamento, já que a maioria de nós não come mais nossa carne crua da carcaça.

Existem várias maneiras comuns pelas quais a carne é processada, depois de ser massacrada, algumas das quais são mais extremas do que outras. Alguns alimentos têm vários desses processos aplicados. Entre os mais comuns são:

• Cozinhando
• Moagem (como no hambúrguer e muitas salsichas)
• Cura com sal ou outros agentes de cura (como no bacon)
• Canning (como no Spam infame, ou salsichas de Viena)
• Secagem ou desidratação (jerky)
• Decapagem (pés de porco em conserva)
• Fumar (que é frequentemente combinado com cura, cozimento ou secagem, como o presunto de Virgínia)
• Congelamento
• Injeção de salmoura ou outros aromas ou aprimoramentos (muitos produtos de presunto)

Eu não acho que haja alguma medida universal pela qual você possa considerar o processamento como bom ou ruim. Você tem que considerar cada um dentro do contexto do produto alimentício específico e seu resultado.

O que "carne processada" inclui exatamente vai depender de quem está falando sobre isso. Felizmente, fontes respeitáveis de alegações de saúde voltam a vários estudos, que definirão o que elas significam no termo. Por exemplo, Consumo de carne e mortalidade - resultados da Investigação Prospectiva Européia sobre Câncer e Nutrição explica como eles classificam carnes:

For this analysis, meats were grouped into red meat (beef, pork, mutton/lamb, horse, goat), processed meat (all meat products, including ham, bacon, sausages; small part of minced meat that has been bought as a ready-to-eat product) and white meat (poultry, including chicken, hen, turkey, duck, goose, unclassified poultry, and rabbit (domestic)). Processed meat mainly refers to processed red meat but may contain small amounts of processed white meat as well, for example, in sausages.

Portanto, a definição deles é mais ampla que carnes preservadas. Outros estudos podem usar diferentes definições; melhor verificar cada um deles.

Para responder à questão no contexto (evitando carnes processadas), o AICR dá esta definição :

What do we mean by “processed meat”?

AICR/WCRF expert report and its updates defines processed meat as “meat preserved by smoking, curing or salting, or addition of chemical preservatives.” Ham, bacon, pastrami, sausages, hot dogs and luncheon meats are all considered processed meat.

O governo australiano tem uma definição um pouco mais ampla -

Under the Food Standards Code ... processed meat is defined as a meat product containing no less than 300g/kg meat, where meat either singly or in combination with other ingredients or additives, has undergone a method of processing other than boning, slicing, dicing, mincing or freezing, and includes manufactured meat and cured and/or dried meat flesh in whole cuts or pieces.

Uma maneira simples de pensar é: qualquer carne que tenha sido forçada / bombeada através de uma abertura. Isto abrange presuntos, salsichas, bacon, etc. Observe que Salmão Fumado ou Proscuitto são deixados de fora . Geralmente "processado" refere-se ao processamento mecânico ou químico de carne.

Sua carne de açougueiro indie local é melhor porque ele perde no jogo de números e você ganha.

• Ele processa alguns animais por dia e não tem acesso a carne suficiente para fazer uma linha completa de produtos.
• A grande fábrica processa cerca de 300 animais por hora. Assim, o seu pedaço de presunto pode vir de cerca de 1000 animais diferentes e as suas chances de ver doenças nos animais são magnitudes mais altas do que o seu açougue local. Por esta razão, as fábricas de carne têm planos muito agressivos para combater o risco com produtos químicos.
• Seu açougueiro local provavelmente nem sabe o que significa o ponto de felicidade, quanto mais jogar o seu cérebro para obter pontos de sal, açúcar e gordura. A carne processada de marca quase certamente terá mais desses três.

Como um aparte: a maioria das carnes processadas contém nitritos que alguns consideram insalubres. Veja o artigo wiki sobre este aditivo alimentar. Você pode encontrar outras doenças controversamente atribuídas a ele também, se você olhar em volta da rede.