Combinando açúcar derretido quente com ingredientes líquidos frios

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Então eu estava fazendo uma torta de pecã sem xarope de milho, e exigi um procedimento que nunca vi antes. Para combinar os líquidos (leite, ovos, baunilha) com os sólidos (açúcar mascavo, manteiga, farinha), combinava os sólidos em fogo médio, cozinhando até que o açúcar estivesse completamente derretido e depois combinando com os líquidos. / p>

Agora, minha experiência com doces começa e termina em "coisas que contêm chocolate", mas eu posso derreter o açúcar. No entanto, com a adição de manteiga e farinha, fiquei preocupada com a queima, e não consegui chegar até o final com o açúcar derretido. Estava bem derretido, mas derramou-se mais como uma massa fina do que como açúcar líquido.

Combinou o líquido (y) de açúcar com os líquidos, e exatamente o que pensei que aconteceria, aconteceu: o açúcar solidificou imediatamente em pedaços, e não incorporaria. Resgatou aquecendo a coisa toda, e mexendo até incorporar. Isso funcionou, mas acho que isso desviou um pouco a textura.

Minha pergunta é: isso é viável? Você pode realmente derreter o açúcar em um líquido fino e depois incorporá-lo perfeitamente com um líquido frio? E a adição de farinha não causaria problemas ao cozinhar o açúcar? Eu praticamente esperava que não funcionasse, então pode ter sido apenas uma falha de vontade da minha parte.

    
por Satanicpuppy 13.12.2010 / 21:38

4 respostas

Então, eu tentei uma segunda vez, mas desta vez eu dei tudo certo. Tem o açúcar quente o suficiente para derramar em riachos finos, coloque os ingredientes líquidos em uma batedeira em baixo, e, lentamente, reguei o açúcar na batedeira. Combinado razoavelmente bem, pelo menos o suficiente, que eu não senti que eu tinha que aquecê-lo ainda mais. Então é possível . Na verdade, só funcionava porque a proporção de açúcar quente para os ingredientes frios deixava uma mistura final quente o suficiente para manter o açúcar suspenso.

No entanto, a torta era exatamente a mesma, e o processo estava muito mais envolvido do que apenas colocar todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo, e aquecer suavemente até que eles combinassem.

Então, em conclusão, você pode fazer isso, mas eu não sei por que você quer.

    
26.12.2010 / 03:32

Isso soa. . . estranho. Seria mais sensato aquecer o leite e o açúcar juntos primeiro, engrossar com a manteiga e a farinha, depois adicionar os ovos (temperando-os com um pouco da mistura quente primeiro).

Como alternativa, você poderia misturar tudo frio (exceto a manteiga, que precisaria ser derretida). Eu realmente não entendo a necessidade de pré-cozinhar alguns dos ingredientes, a menos que isso seja supostamente uma torta de "não-assar" ou algo assim. Enzimas nos ovos digerem a farinha a menos que a mistura seja fervida primeiro, mas duvido que haja farinha suficiente em uma receita de torta de nozes para realmente importar (levaria alguns dias para que algo acontecesse, e eu nunca vi uma torta de nozes durar tanto tempo).

    
13.12.2010 / 21:54

A combinação de açúcar líquido quente com um líquido frio fará com que endureça. Essa é uma das maneiras de testar o estágio da concentração de açúcar. Faça uma busca por Cold Water Candy Test para mais informações sobre isso.

Eu recomendaria aumentar a temperatura do líquido ou adicioná-lo lentamente para evitar a cristalização. Isso é o que eu normalmente faço para minhas tortas de noz-pecã.

    
13.12.2010 / 21:56

Eu estou querendo saber se isso foi talvez um uso impreciso de "derretido" para significar "dissolvido". Ou seja cozinhe a manteiga, a farinha e o açúcar até que a manteiga derreta e tudo esteja dissolvido, não até que o açúcar derreta.

    
29.12.2010 / 19:35