Um tempo de braising comum para rabada seria da ordem de 2-4 horas.
As rabadas são um corte duro de carne, com muito tecido conjuntivo feito de uma proteína chamada colágeno. Ele precisa cozinhar em um ambiente quente e úmido para hidratar em gelatina.
Este processo acontece ao longo do tempo e temperatura. Normalmente, a brasagem é da ordem de 200 graus F (93 C), dar ou receber, a fim de obter o produto esperado esperado no tempo esperado.
Se suas rabadas ainda não estiverem macias nas 5 horas que você já deu, talvez a configuração baixa do seu fogão lento não esteja quente o suficiente. Isso é uma preocupação especial, porque você também quer que ele seja pelo menos 140 F (60 C) para segurança.
Eu recomendo strongmente que você use um termômetro de leitura instantânea e meça a temperatura em vários lugares dentro do pote. Se não estiver acima do limite de segurança, você deve descartar o conteúdo, que teria sido essencialmente incubado por todo o tempo.
Se estiver abaixo da temperatura de braseamento desejada, você pode tentar a sua configuração alta ou transferir seu refogado para o forno (se a panela de barro estiver no forno, ou em outra panela coberta com forno, como um forno holandês). A brasagem do forno é geralmente feita a cerca de 350 F (180 C), o que deve levar o conteúdo até a temperatura desejada de cozimento.
Em qualquer caso, um tempo de cozimento esperado de 20 horas parece excessivo por um fator de cerca de 4 vezes.
Note também: se o seu objetivo é produzir caldo de carne para a sopa em vez de concurso, carne deliciosa, você quer que a temperatura suba em torno de uma cozedura lenta, que é de cerca de 200 F (93 C), embora no final, o sabor terá passado da carne para o caldo. Mesmo para o estoque, não consigo imaginar um tempo de cozimento excedendo mais de 8-12 horas.