Sopa de rabada - rabada apertada durante a fervura?

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Eu tenho fome de uma sopa leve de rabo de boi e consegui encontrar alguns (cerca de 1,5lb) congelados no açougueiro. Eu estou apontando para o sabor leve ao lado de alho-poró e bulgar, então eu imaginei que eu iria ferver as rabadas até que eles desmoronam, retire os ossos e legumes fervendo, e adicione alho-poró suado e búlgaro e reaquecimento.

Eu deixei eles descongelarem por 2 dias, e então hoje cedo os coloquei em uma assadeira por 10 minutos a 400 graus, virei e fiz mais 10 minutos para dourar levemente.

Depois eu os coloco em um fogão lento com alguns legumes, 4 xícaras de água, 2 xícaras de lingote de carne e 1 xícara de creme xerez, e coloco em fogo baixo. para começar a ferver. Estou planejando ferver por cerca de 20 horas, mas em cerca de 5 horas nos pedaços de rabada ainda estão muito apertados - pense na textura de um bife que foi cozido, colocado em uma geladeira e depois reaquecido. Eu sei que tenho outras 15 horas para ir, mas ainda assim, eu teria pensado que eu veria isso quebrando um pouco mais agora. Eu não tentei cortar nada da carne do osso, então talvez seja isso?

Eu fiz algo errado, ou estou pulando a arma no tempo? Feedback sincero é apreciado!

    
por Matthew 18.06.2013 / 01:54

2 respostas

Um tempo de braising comum para rabada seria da ordem de 2-4 horas.

As rabadas são um corte duro de carne, com muito tecido conjuntivo feito de uma proteína chamada colágeno. Ele precisa cozinhar em um ambiente quente e úmido para hidratar em gelatina.

Este processo acontece ao longo do tempo e temperatura. Normalmente, a brasagem é da ordem de 200 graus F (93 C), dar ou receber, a fim de obter o produto esperado esperado no tempo esperado.

Se suas rabadas ainda não estiverem macias nas 5 horas que você já deu, talvez a configuração baixa do seu fogão lento não esteja quente o suficiente. Isso é uma preocupação especial, porque você também quer que ele seja pelo menos 140 F (60 C) para segurança.

Eu recomendo strongmente que você use um termômetro de leitura instantânea e meça a temperatura em vários lugares dentro do pote. Se não estiver acima do limite de segurança, você deve descartar o conteúdo, que teria sido essencialmente incubado por todo o tempo.

Se estiver abaixo da temperatura de braseamento desejada, você pode tentar a sua configuração alta ou transferir seu refogado para o forno (se a panela de barro estiver no forno, ou em outra panela coberta com forno, como um forno holandês). A brasagem do forno é geralmente feita a cerca de 350 F (180 C), o que deve levar o conteúdo até a temperatura desejada de cozimento.

Em qualquer caso, um tempo de cozimento esperado de 20 horas parece excessivo por um fator de cerca de 4 vezes.

Note também: se o seu objetivo é produzir caldo de carne para a sopa em vez de concurso, carne deliciosa, você quer que a temperatura suba em torno de uma cozedura lenta, que é de cerca de 200 F (93 C), embora no final, o sabor terá passado da carne para o caldo. Mesmo para o estoque, não consigo imaginar um tempo de cozimento excedendo mais de 8-12 horas.

    
18.06.2013 / 02:08

Eu cozinhei rabada a cada 2 semanas nos últimos 6 anos. Eu coloquei no fogão 3-3,5 horas e depois no forno por 3 horas.

Apenas uma vez eles aproveitaram. O motivo foi que eu usei uma temperatura muito alta no começo. A outra razão que pode acontecer é que um boi ridiculamente velho estava envolvido.

    
16.01.2014 / 13:34