Óleo adequado para woking?

Você deseja usar um óleo que manipule as temperaturas mais quentes de um wok. Esta lista de pontos de fumaça de óleo sugere que a maioria dos óleos refinados funcionará bem. Não use óleos não refinados ou manteiga, porque eles vão queimar.

Uma vez que você tenha um óleo que lide com o calor, você quer algo que tenha um sabor bom. Eu acho que é o principal problema com o azeite. Não há azeitonas na culinária asiática e eu acho que seria um pouco engraçado. Eu costumo usar óleo vegetal ou de canola para a maioria da minha fritura e, em seguida, adicione um pouco de óleo de gergelim para o final (geralmente quando sauteing alho e gengibre). O óleo de gergelim adiciona um strong sabor asiático à comida. Eu tentei apenas usar óleo de gergelim, como uma receita, por vezes, recomenda, mas acho o sabor irresistível. Óleo de gergelim não refinado é bastante comum na mercearia, e você não quer usar isso como ele vai queimar no wok (mas pode ser regados sobre os alimentos depois de cozinhar).

Você precisa de um óleo com um alto ponto de fumaça, porque o wok estará em alta temperatura.

O mais comumente usado é provavelmente o óleo de amendoim. O óleo de semente de uva, o óleo de canola, o óleo de milho e também o óleo de girassol também são comuns.

O azeite de oliva é realmente bom de usar também, mas não os tipos "virgens" que têm pontos de fumaça significativamente mais baixos. Mas eu ainda não usaria, porque vai dar um sabor de azeitona que não é apropriado para a maioria das cozinhas asiáticas.

Por favor, consulte esta tabela de pontos de fumaça de óleo para uma referência mais completa. Você vai querer um ponto de fumaça bem acima de 400 ° F (204 ° C) ; 420 ° F (216 ° C) deve estar ok, 450 ° F (232 ° C) é ideal.

O melhor óleo para o wok é o óleo de arroz (devido ao seu alto ponto de fumaça, 490 ° F, 254 ° C). O óleo de amendoim também não é ruim e é mais comumente usado. Não é saudável aquecer muito o óleo, por isso é melhor adicionar o óleo muito pouco antes de adicionar produtos ao wok para que os produtos possam resfriar o óleo durante a fritura.

O wok precisa estar muito quente para evitar grudar e criar um efeito de fritura, por isso não é uma boa idéia deixar o óleo lá dentro para fumar. O óleo deve ser mantido muito mais frio que a superfície da wok.

Se você adicionar produtos com suficiente teor de água em uma taxa rápida o suficiente, você pode até mesmo fritar com azeite de oliva virgem ou óleo de gergelim, mas é preciso um pouco de prática e velocidade. É mais fácil e seguro trabalhar com óleo de arroz e adicionar um pouco de óleo com sabor mais tarde, quando a temperatura é reduzida.

Meu favorito é Spectrum Organics Óleo de cártamo de alto calor - é orgânico e bom até 450 F. O amendoim também é ótimo, mas não posso usá-lo em minha casa devido a alergias.