Que tipo de óleo / gordura devo usar para fritar?

Para as melhores batatas fritas, anéis de cebola e peixe assado são fritos em gordura feita a partir de gordura bovina processada. Quando eu era cozinheiro, gastávamos mil quilos de gordura por semana, levava dias para fazer. Mas fez o melhor sabor saboroso de frituras profundas. A temperatura de queima é baixa, então a comida precisa ser cozida em 325 e trocado com mais frequência. Não é bom para coisas como donuts.

Eu não sou fã de Canola, acho que muitas vezes tem um sabor que eu não gosto. Eu não uso amendoim principalmente devido ao hábito, muitas pessoas que eu tenho com alergias. Não consigo encontrar gordura bovina processada e não vou processá-la em casa.

Em casa eu uso uma mistura de girassol e banha, cerca de 1 parte para 3 partes. O óleo de girassol facilita o manuseio ao filtrar através de uma peneira de malha muito fina (mais líquido a uma temperatura mais baixa) após o uso, em seguida, eu o coloco em uma lata velha de azeite que eu faço na refrigeração entre os usos. Eu deixo de fora durante a noite antes de usá-lo, em seguida, aqueço em água quente para despejá-lo. Eu não costumo usar mais do que uma vez por mês. Quanto mais migalhas e bocados você filtrar, mais tempo a gordura permanecerá boa. Então filtre e não derrame o último bit na lata.

Refrigerada, a mistura de óleo não vai mal antes que não seja bom usar. Eu fico bem ao longo de um ano de uso. Eu amo o óleo de girassol, quase não tem gosto e uma alta temperatura de fumaça. É caro.

A melhor coisa para fritar, ou fritar com é na verdade antiquado banha. Sim, é cheio de gorduras saturadas, mas suporta temperaturas muito altas. O azeite de oliva não possui um ponto de aquecimento muito alto e, mais uma vez, as gorduras poliinsaturadas são transformadas. Eu não estou dizendo para comer algo frito ou frito na banha todos os dias, mas de vez em quando, e se você quer que seja bom, use banha.

Primeiramente, escolha um meio de fritura com um ponto de fumaça alto o suficiente. Você não quer arriscar seu óleo se deteriorando antes de atingir a temperatura desejada. Agora, se você quiser usar um óleo, eu digo para um sabor neutro: canola ou amendoim. Se você está olhando para usar uma gordura animal, banha de porco é o mais comum. Se processado corretamente, não deve afetar o sabor de seus alimentos de maneira excessivamente negativa.

Se é sólido à temperatura ambiente, então é gordura saturada ou gordura trans-insaturada.

O último é de um processo fabricado e foi originalmente criado de modo a ser sólido à temperatura ambiente. (Há muita controvérsia sobre se deveríamos estar usando esse tipo de gordura para cozinhar).

Ambos retornarão ao estado sólido após o cozimento.

Eu descobri que misturar óleo de milho com partes iguais de Crisco faz um óleo que pode ser aquecido relativamente alto, com pouco a muito pouco gosto.

Eu aprendi recentemente sobre um óleo chamado "óleo de farelo de arroz". Este óleo tem um ponto de fumaça de 490 graus. Como a maioria dos lugares comerciais que eu contatei dizem que os alimentos são mais fritos em 350-375, isso faz muito sentido. Foi-me dito que esta temperatura de fritura impede que a comida fique encharcada. Custou o mesmo que o óleo de amendoim, mas tem um ponto de fumaça mais alto. Você pode comprá-lo a granel e é mais barato. Eu tenho o meu da Riceland Foods no Arkansas.

Desde que eu me encontro incapaz de obter uma banha certificadamente natural, quando eu frito, eu uso óleo de coco. Os cocos são, na verdade, principalmente gordura saturada e, portanto, mais estáveis, tendo uma tolerância térmica razoavelmente alta. Novamente, se eu pudesse colocar minhas mãos em banha de qualidade, eu usaria quando necessário. Eu uso manteiga para fritar panelas.

Gorduras duras, como banha ou gotejamento, acho que as coisas dão muito mais sabor.

Eu normalmente prefiro um óleo relativamente neutro, como amendoim ou girassol.

O que você está cozinhando também afetará o que você quer usar, já que diferentes gorduras têm diferentes pontos de fumaça e pode ser que o que você está tentando fritar requeira mais calor do que a gordura pode suportar com segurança.

No interesse da segurança, a maioria das modernas fritadeiras não tem banha, manteiga, etc. (gorduras duras). Os fabricantes não dizem por que, mas eu ouvi muitas pessoas conjeturarem que a banha aquece, fuma, talvez queima quando exposta a temperaturas razoavelmente altas (acima de 370 ° C ou 185 ° C). Minha teoria é que as serpentinas de aquecimento na fritadeira superaquecem a banha se ela for usada em sua forma dura.

Temos uma verdadeira banha (de um porco criado em uma fazenda real - não uma enorme fazenda onde os porcos levam uma vida curta e brutal). Então nós nos rendemos, o que não é nada difícil.

Estamos prestes a tentar cozinhar batatas fritas (britânicas, batatas fritas) em nossa nova fritadeira. Derreteram a banha, forçaram e despejaram, como se fosse com óleo de canola, etc.

Nos deseje sorte, por favor. Vou tentar relatar essa aventura assustadora na culinária!

ATUALIZAÇÃO: Ok, isso não funcionou muito bem. As batatas fritas nunca douraram mesmo depois de 15 minutos a 320F. e depois 12 minutos a 370F. (normalmente 5 a 7 minutos no inferior, resfriado, depois 2 minutos no superior). Cozido, mas não dourado. Então eu joguei alguns em uma frigideira e os queimei um pouco. Oh céus. Eu mencionei que estamos a 3000 pés acima do nível do mar? Isso faz uma diferença na culinária. Minha amiga (abençoe seu coração) disse que adora batatas fritas loiras e as comeu. Eu não fiquei tão satisfeito!

Minha mãe costumava fazer batatas fritas deliciosas. Ela comprou sebo de carne crua do açougueiro muito barato. Ela aqueceu gentilmente em uma panela pesada (com tampa) até que a gordura tivesse saído. Isso é chamado de renderização. A gordura líquida (chamada de gotejamento) foi então despejada em uma tigela pirex e resfriada. Esta é uma gordura muito dura quando está fria. Pode ser usado para algumas receitas de pastelaria. Ela usou uma frigideira - uma panela grande e pesada com uma cesta de arame e uma tampa. O sólido gotejamento foi adicionado à panela, a comida foi cozida e depois tudo foi deixado esfriar e o gotejamento ficou na panela até a próxima vez. Agora as pessoas pensam que o gotejamento não é saudável e as panelas são perigosas, mas o sabor é maravilhoso. Banha é gordura de porco. Nós não usamos muito.

A banha não contém nenhuma gordura trans. É também 45% de gordura saturada e o resto é Gordura monoinsaturada e poliinsaturada.

A banha é melhor levada ao ponto de aquecimento pela primeira vez e algumas fatias de pão são "fritas" por alguns minutos sem fritar qualquer outra coisa. Então deixe esfriar e endureça novamente. Na próxima vez que você usá-lo, o cheiro terá desaparecido e as lascas ficarão douradas.