O que determina quão bem o queijo derrete

Três fatores influenciam a qualidade do queijo:

A quantidade de umidade,
A quantidade de gordura,
Como foi definido.

Os queijos mais delicados têm muita umidade e gordura e foram preparados com coalho e não com ácido. Tanto a umidade quanto a gordura deixam espaço entre as proteínas de caseína que lhes permitem se mover. Caso contrário, eles são embalados juntos e não fluem tão bem.

Os queijos envelhecidos perderam mais da umidade para evaporação. Isso significa que eles precisam ser aquecidos a uma temperatura muito mais alta antes de derreterem.

Para citar Harold Mcgee: "O comportamento de fusão é largamente determinado pelo teor de água. Queijos duros e de baixa umidade exigem mais calor para derreter porque suas moléculas de proteína são mais concentradas e mais intimamente ligadas umas às outras." (Em comida e culinária, 64).

Queijos envelhecidos com alto teor de gordura geralmente vazam um pouco de gordura quando finalmente derretem - fazendo uma bagunça oleosa. J. Kenji Lopez-Alt teve alguns boas sugestões para lidar com este problema.

Queijos de conjunto ácido, como o indiano paneer e o latim Queso Blanco, não se derretem muito quando aquecidos a seco porque o ácido desnatura a caseína de forma a causar uma ligação mais firme (embora eles se dissolvam em calor). líquidos às vezes.)

O nível de acidez determina se vai derreter. Não tem nada a ver com os níveis de humidade, gordura, etc. Se o seu queijo não derretê-lo, é um tipo de queijo muito fresco, ou algo deu errado quando foi feito (cheddar por exemplo, deve sempre derreter ... se não , então algo está errado com o queijo quando ele foi feito).