Pão francês crocante

Para promover uma crosta em um pão (ou seja, ficar crocante), o pão deve ser cozido em duas fases. Primeiro, o vapor deve ser introduzido (e não ventilado) por cerca de um terço do tempo de assar. Então, você deve evacuar o vapor e assar o restante do tempo seco. Este é o truque para fazer pães crocantes. Também crítico na promoção da crosta é a temperatura. Você deve assar pães crocantes a uma temperatura alta, pelo menos 400 graus (que é o que eu cozinho meus pães crocantes).

Também digno de nota, os pães crocantes tendem a ser massas magras, ou seja, sem um alto teor de gordura.

A resposta fornecida por mrwienerdog é verdadeira, mas falta em detalhes.

1. Aqueça o forno a pelo menos 500 graus F, de preferência com uma pedra de pizza no interior. Também dentro deve ser uma panela de metal grossa que pode lidar com a água derramada nele. Cuidadosamente posicione o pão amassado em uma casca de pizza ou uma assadeira untada, generosamente polvilhada com farinha de milho.
2. Aqueça 1 c. água para perto de ferver.
3. Quando o forno estiver aquecido, abra o forno e deslize o pão sobre a pedra (ou coloque a assadeira na prateleira, se não tiver uma pedra). Adicione 1 c. água para a panela de metal que você aqueceu no forno.
4. Abra o forno após 30 segundos. Misture os lados do forno (tomando cuidado para evitar a vidraça, que pode estilhaçar se entrar em contato com água fria quando quente). Faça isso mais duas vezes. Em seguida, abaixe a temperatura de cozimento até a temperatura prescrita.

Esta quantidade de água deve ser a quantidade correta para promover o vapor inicial crítico sem vaporizar o seu pão durante todo o tempo de cozimento.

Como mencionado abaixo, você precisa manter uma alta temperatura e vaporizar o pão durante parte do tempo de cozimento.

Uma maneira fácil de obter essas duas coisas em um forno doméstico é usar uma panela de ferro fundido ou cerâmica coberta e pré-aquecê-lo com o forno. A massa do ferro fundido mantém uma temperatura consistente, e a cobertura permite que o pão vaporize em sua própria água.

Há mais detalhes sobre esse método aqui: link

Quando fizemos este pão na escola, eles nos disseram para jogar algumas cubas de gelo no fundo do forno a cada 5-10 minutos, enquanto assar. Estes são fornos a gás, não seguros se faz uma diferença entre o elétrico ou o gás. Mas o pão que fiz com este método ficou fantástico!

Eu tenho um forno de 30 "e o que funciona para mim foi colocar uma pequena panela de ferro fundido com pedras de lava no rack inferior e a pedra no suporte do meio. Pré-aqueça o forno a 500F e tenha 1/4 a 1/3 copo de água fervente pronto. Coloque seus pães sobre a pedra, despeje a água sobre as rochas de lava, feche a porta, abaixe para 425 F. Asse cerca de 35 a 45 minutos vigiando o grau de cor que você quer. resulta no pão com uma caramelização da crosta, que parece castanho escuro e brilha.Tente ventilar o forno de 1/2 a 3/4 de tempo se tiver um forno com uma boa vedação.