Os ingeridores comerciais de iogurte (ex .: iogurte comprado na loja) realmente se degradam com o tempo?

No topo da minha cabeça, não conheço estudos científicos que tenham testado isso. Mas mesmo se houvesse, não acho que eles seriam necessariamente significativos ao comparar uma determinada cultura comprada em loja a uma cultura particular de "herança".

A coisa geral a se lembrar sobre as culturas compradas em lojas é que elas são criadas para fermentação rápida e consistente (geralmente em condições muito limpas e precisas), e elas são propagadas regularmente. (Isto é, eles geralmente não são esperados para sobreviver intactos por muitos dias ou semanas em uma geladeira antes de crescer novamente.) Eles também tendem a ter algumas cepas bacterianas muito específicas adicionadas em quantidades específicas, e essa mistura é mantida constante. (Geralmente, as empresas adicionam culturas bacterianas diretamente para cada novo lote, em vez de inocular com um "starter" de um antigo; isso garante consistência.)

As culturas de herança podem ter uma maior variedade de microorganismos, alguns dos quais podem ser adaptados para sobreviver a tempos mais longos entre lotes ou fermentar em condições menos precisas.

Eu diria que quando as culturas compradas em lojas "falham" ou se tornam "menos potentes" depois de alguns lotes em casa, isso pode ser devido a alguns fatores diferentes:

• A cultura foi armazenada por muito tempo entre os lotes e alguns componentes morreram
• As condições de armazenamento entre lotes foram problemáticas (por exemplo, temperatura menos ideal, pH ruim)
• Condições de cultura menos precisas causaram o "equilíbrio" entre vários microorganismos na cultura, talvez levando ao crescimento excessivo ou sub-crescimento de alguns elementos, tornando o produto resultante menos consistente
• Outros microorganismos foram introduzidos (geralmente inadvertidamente através de contaminação), que competem com ou desequilibram o crescimento dos cultivos originais; às vezes o armazenamento também pode afetar populações relativamente relativas também aqui

Não há garantia de que um produto anunciado como uma cultura "herança" necessariamente faça melhor para o seu regime particular de produção de iogurte. Eu certamente ouvi falar de pessoas com resultados mistos ordenando culturas de iogurte on-line. Mas se for uma cultura que passou por muitos ciclos de propagação menos precisa ("casa"), pode durar mais e ser mais adaptável a várias mudanças no regime de fabricação de iogurte do que as misturas específicas encontradas em iogurte comercial comprado em loja. . Tais culturas "herança" foram literalmente "criadas" para um propósito diferente.

    

Eu tenho feito iogurte tradicional toda a minha vida como minha mãe me ensinou. A única diferença é que eu comprei um aquecedor básico porque o meu sistema de água quente aqui está do lado de fora, o que é um problema no inverno.

Ela e eu sempre compramos um pequeno pote de iogurte natural (preferencialmente orgânico) do supermercado como entrada. A única vez que é necessário substituí-lo é quando temos dificuldade em colocar o próximo lote e, em um momento de fraqueza, comemos o motor de partida. Alguns dos meus têm um par de anos e, desde que o iogurte tenha sido "ajustado" bem quando feito, nunca perdeu nenhuma de suas habilidades. Também é bom saber que o uso de leite cru ou não-homogeneizado ou pasteurizado funciona mais rápido e fornece uma base enzimática mais strong para o iogurte e, portanto, para o iniciador.

Acrescentarei que se você tiver um sistema de água quente em um espaço fechado, colocar a mistura de iogurte no topo com um recipiente maior de algum tipo virado para cima ainda é minha maneira favorita de fazê-lo e também economiza energia de ter que executar um aparelho extra.