Isto é, tenho certeza, um método de cozinha muito antigo - e um com vários equivalentes de cozinha moderna. A terra (e o carvão) prenderia o calor, para cozinhar lentamente e permanecer quente por um longo período de tempo unindo os sabores. Quanto mais tempo ele cozinhava, melhor ele teria provado - especialmente para pratos de feijão, ou guisados (o chili é meio que ambos), que são conhecidos por melhorar tanto os tempos de coqueia quanto os tempos extras de descanso.
Então, os primeiros fornos, fornos de barro , não eram muito parecidos com os fornos modernos - eles eram grandes câmaras de terra, e um fogo foi construído dentro deles para aquecer a terraplanagem - e quando estava quente o suficiente, o fogo era apagado e a comida colocada no forno pré-aquecido para cozinhar no calor residual (densamente murado como estavam, e tão quente quanto como eles conseguiram, um forno ainda mantinha calor por horas e horas). Eles não eram realmente aquecidos diretamente, era tudo pré-aquecido. Isso deu origem a alguns tipos de pratos, feijões cozidos é um exemplo, que foram cozidos por longos períodos em calor inevitavelmente diminuindo - às vezes até durante a noite - e que foram melhorados em sabor para ter o tempo extra de cozimento.
De lá, e acenando com muita experimentação e variações,
Há muitas variações de como a técnica evoluiu e mudou. O aparelho para réplica da estratégia em uma cozinha moderna, dependerá de qual aspecto a receita pedia. O moderno forno é uma adaptação, com calor seco e temperaturas mais altas, outro é o fogão lento com temperaturas mais baixas mas mais consistentes e melhor controle de umidade - ambos mantendo temperaturas consistentes (trocando o aquecimento contínuo pelo isolamento extra para armazenar essa energia térmica ). A geladeira é geralmente usada para períodos prolongados de descanso (guisados e pratos de feijão são melhores no dia seguinte) - os sabores podem não ser tão bons em frigideiras, mas é mais seguro segurar a comida dessa maneira. , e até mesmo o descanso do refrigerador melhora o sabor.
Quanto à técnica real que você viu, os modernos fornos holandeses usaram o mesmo tipo de processo - pré-aquecer a panela no fogo, adicionar a comida e enterrá-la em parte nas cinzas para cozinhar. Enterrá-lo em cinzas quentes ou com carvão aquecido criaria uma espécie de método de cozimento lento (onde a comida era colocada no ambiente aquecido e selada (tanto quanto possível) para aprisionar o calor. sentido) parece que pode ser de uma técnica de acampamento, que pode ser uma forma de cozimento lento (com carvão), ou uma forma de melhor isolar a panela (para cozinhar com calor residual por mais tempo, reinventando o forno), ou até mesmo um método de preservação - de provadores errantes, ou seja, ursos, ou possivelmente até de deterioração.
Sim, outro processo que pode ser relevante para as razões para isso pode ser a produção de conservas - se a comida for aquecida a temperaturas seguras (o que deve matar as bactérias), e pode ser armazenada por algum tempo, desde que não seja • expostos ao ar ou a novas bactérias - digamos, sendo cozidos suficientemente quentes, depois deixados enterrados no subsolo ou selados em um forno de barro (praticamente selados do ar ao ar livre e organismos aleatórios entre a tampa, a terra e o ar queimado pelo calor) , a partir do momento que esfriou até que foi aberto e usado - então pode ser seguro para deixar ainda quente e deixe esfriar durante a noite, ou talvez não desenterrado até dias depois.
Em tempos modernos, o equivalente mais direto a essa técnica específica provavelmente seria uma gaveta de aquecimento - o calor e o tempo de descanso após a conclusão do processo de cozimento permitem que os sabores se misturem muito mais rapidamente do que, digamos, serem refrigerados. a comida estava sendo mantida
segura , ou quase, a temperaturas calculadas. É claro que modificar a receita de chili para usar um forno ou cozinhar lentamente pode causar efeitos muito semelhantes ao cozinhar o prato; a cozedura longa e lenta permite que os sabores se misturem mais do que cozinhar no fogão ou em fogo (dado estes concorrentes estavam em um lugar para enterrar o pimentão para começar). Ou até mesmo cozidos normalmente, em seguida, colocados em um fogão lento ou forno para terminar um processo de fusão de calor longo e baixo. Pode haver texturas específicas sutis ou sabores trazidos pelo processo de cozimento de alta temperatura devido a um processo de resfriamento lento (que a cozinha moderna não está realmente equipada para fazer, é todo o calor constante até que seja desligado) - mas eu espero uma versão cozido lentamente em um forno ou panela elétrica para ser muito semelhante à versão enterrada na terra.