Isto é quase certamente devido ao resfriamento. Servir em pratos aquecidos vai lhe dar algum tempo. Se (em casa) você usar aquecedores de micro-ondas, poderá colocá-los sob as placas depois de usá-los e o calor residual manterá as placas quentes. Você precisa encontrar um equilíbrio, pois não quer que ele cozinhe demais depois de servir.
O creme engrossa na cocção (ao contrário da manteiga que solidifica quando esfria). Então, cozinhar o molho por um tempo menor pode ajudar também. Na verdade, a receita que eu tenho para esta precauções contra overcooking o creme (sem dizer por que).
Você não diz quanto parmesão adiciona em proporção aos outros ingredientes, mas pode estar fazendo algo para reduzi-lo. Infelizmente isso irá reduzir o sabor, e não é como você pode substituí-lo com um queijo muito mais saboroso.
A outra coisa que é comumente feita é adicionar um pouco de água para o molho. Se você estiver mexendo juntos, isso pode ser simplesmente uma questão de não drenar muito o macarrão (isso também depende da forma). Se você der uma colherada por cima, tomar um pouco da água engomada antes de drenar o macarrão, e adicioná-lo ao molho, pode valer a pena tentar. Mais uma vez eu não sei suas quantidades exatas (como o tamanho do seu copo é), mas de qualquer maneira é uma questão para experimentar. Uma colher de sopa ou dois pode ser um bom lugar para começar. Você provavelmente precisa colocá-lo lentamente enquanto mexendo.