Existe alguma verdade na ideia de que você não deve multiplicar os temperos ao multiplicar uma receita?

A noção de que sal ou temperos especificamente não escalam linearmente soa absurdo para mim. Em qualquer receita que envolva sal e água, o sal é dissolvido, então tudo o que importa é a concentração, e essa concentração será a mesma com escala linear.

O dimensionamento em geral é problemático ao dimensionar mais de 2x ou 4x. Quando você leva em conta que:

• As receitas direcionadas aos cozinheiros domésticos são imprecisas para começar e costumam usar medições volumétricas que são sensíveis ao calor, umidade e outras condições ambientais, de modo que a imprecisão é ampliada em maior escala;

• Porções maiores de comida podem ser cozidas menos uniformemente e / ou em temperaturas menos consistentes devido à relação volume / superfície; essa parte está correta, mas não tem nada a ver com sal, tem a ver com o seu equipamento. No fogão, a maior parte do calor é proveniente da parte inferior da panela, a menos que você use indução e, mesmo em um forno, você tem uma ou duas fontes de calor irradiando calor em um padrão específico.

• Os tempos de cozimento também variam de acordo com as mudanças nas taxas de evaporação. A quantidade total de calor que você pode fornecer a qualquer momento geralmente não aumenta tão rapidamente quanto a quantidade de calor que você precisa, portanto, muitas vezes você precisa aumentar os tempos de cozimento.

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Tenho certeza que você provavelmente já sabe de tudo isso, mas a razão pela qual estou apontando tudo isso é que tenho certeza de que essa afirmação estranha sobre o escalonamento não-linear de sal / tempero se deve a alguma mutação ou mal-entendido de problemas gerais de escala.

Provavelmente sal e temperos estão tipicamente presentes em quantidades muito pequenas na maioria das receitas, e essas quantidades já são palpites selvagens na maior parte do tempo, então o efeito de combinar toda essa imprecisão selvagem, especialmente com medições volumétricas, é realmente bastante perceptível em grande escala. Escalar é uma droga com esses ingredientes porque as quantidades iniciais e o método de escala são ambos absurdos.

Supondo que você tenha uma receita precisa que dê as medições peso , e você escala em peso, então você não terá nenhum problema contanto que você a cozinhe em lotes ou ajuste o seu cozimento tempo / temp em conformidade.

Suponho que posso estar errado, mas passei 20 minutos procurando por alguma evidência para contradizer minhas afirmações acima e fiquei seco; você pensaria que alguém teria apresentado alguma evidência se a afirmação fosse verdadeira.

    

Minha experiência:

Anos atrás eu me transformei de uma cozinheira amadora em um fornecedor de alimentos fazendo funções para centenas de pessoas e ganhando muito dinheiro com isso.

Sim, apenas amplie. Se o tempero original estiver correto, sua receita maior também estará correta.

    

Especiarias e / ou ervas mais strongs têm muito sabor que é colocado em qualquer prato que eles estão associados, e porque eles são uma extração ou uma infusão, o sabor que se move no prato varia de acordo com o tempo, método de extração e quantidade. Todos esses fatores afetarão o "tempero" de um prato. A quantidade, na maioria das receitas não comerciais, não é necessariamente exata. Uma variação adicional é a força das próprias especiarias. Canela moída fresca é muito mais picante do que uma garrafa de canela em pó na loja do dólar.

Isso significa que, se você duplicar tudo, incluindo as especiarias, você pode ter muito do que especiarias, você não pode. No entanto, se você multiplicar os tempos da receita 8, como no seu exemplo, se a quantidade original de tempero da receita estiver um pouco errada, será muito difícil. Isso pode fazer uma enorme diferença no gosto final.

Além disso, uma receita multiplicada pode levar mais tempo para ser fervida, digamos, para que suas especiarias entrem em contato com o líquido de extração por mais tempo.

Existem algumas opções para fazer quantidades maiores de receita. Sua melhor aposta se você precisa ir grande, é usar receitas de um livro de receitas comercial. Estes são geralmente orientados para lotes de 50 e tendem a ser mais precisos. Cortar uma receita para 50 de volta para 32 é, matematicamente, muito menos que uma receita multiplicando uma receita por 4 vezes 8.

Uma segunda escolha seria fazer 8 lotes de tudo o que você está preparando. Sim, é mais trabalho, mas dependendo do prato, se você está praticando individualmente, isso pode funcionar em seu benefício.

Se nenhuma dessas opções funcionar para você, uma boa regra é começar com metade da quantidade de especiarias multiplicada e depois ajustar. Então, no seu exemplo, você está multiplicando o tempo 8, eu só multiplicaria os tempos 4 das especiarias e adicionaria à receita. Prove e veja onde você está. Adicione mais se precisar. Há até mesmo culinárias onde você adiciona o mesmo tempero no começo e no final do prato para obter diferentes perfis de sabor, então você pode muito bem fazer deste um prato melhor.

E, a propósito, o sal cairia na mesma categoria. Vai a luz Você sempre pode adicionar mais, mas não pode retirá-lo.

    

Acho sabores dissolvendo como sal tendem a ser os piores infratores para dimensionamento linear, tornando o prato intragável. Eles não precisam ser reduzidos pela metade, eu encontrei 1,5 sal / temperos strongs para uma receita dobrada, para cerca de 6,5 para fazer dez vezes a quantidade da receita original.

Eu uso isso principalmente em fazer grandes lotes de sopas / ensopados / chilis / frite por porções de congelamento. É claro que na maioria das vezes os ingredientes que dissolvem não são uma preocupação fora do cozimento, você ainda pode ajustar-se a gosto muito facilmente (você sempre tem uma colher de degustação à mão).

O cozimento é uma lata de worms totalmente diferente quando se trata de escalar de qualquer maneira; é aí que ir em lotes é uma boa ideia.