O açúcar é usado principalmente para maximizar a extração do sabor em alguns casos em que um produto final açucarado é desejado, como na produção tradicional de alguns licores. Mas, como os extratos geralmente não são "adoçados", não há necessidade de açúcar.
No entanto, pode ter várias funções quando presente, incluindo talvez:
- acelerando a extração
- equilibrando o sabor do extrato (como você sugere)
- mudando levemente quais componentes do sabor são extraídos ou suas proporções, devido à solubilidade variável em uma solução de açúcar (embora eu imagine que esse efeito seja bem menor, exceto quando há uma grande quantidade de açúcar envolvida)
- aumentando a quantidade de sabor extraído em geral (isso é particularmente útil em situações em que os ingredientes têm alto teor de água, como frutas; em outros casos, o efeito é provavelmente pequeno)
Uma rápida pesquisa na web traz uma série de receitas para o tipo de extratos que você menciona e que não envolvem açúcar. Então, é definitivamente viável.
Em uma nota relacionada, a maioria dos licores comerciais é geralmente fabricada embebendo os outros ingredientes em álcool primeiro, depois adicionando açúcar após maceração e esforço. (Existem várias razões de processamento e conveniência por que isso é feito, e a menor perda de extração de sabor geralmente não é considerada significativa o suficiente para exigir que o açúcar seja usado no processo.) É definitivamente possível e comum extrair sabor significativo sem açúcar, mesmo se você planejasse adicionar açúcar depois.
Haverá algumas diferenças de sabor no extrato resultante? Possivelmente, mas o extrato ainda deve estar bem.