Os extratos baseados em licor requerem açúcar?

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Eu fiz meu próprio extrato de baunilha, sem adoçante e estou interessado em fazer outros como avelã, amêndoa, limão, hortelã, etc. As receitas que eu encontrei chamam para vodka e açúcar, mel, xarope simples, adoçante, etc .

O açúcar é um ingrediente necessário para uma extração eficaz? Eu assumo que o adoçante e sua quantidade devem ser responsabilidade da receita que pede o dito extrato. Então, novamente, eu não sei, talvez o adoçante seja adicionado ao extrato para definir os bitters conhecidos?

Esta pergunta e resposta leva que eu acredite que com extrato à base de licor adicionar açúcar pode ser um pouco de folclore?

    
por Jonnybojangles 19.06.2015 / 23:23

1 resposta

Tem sido um tempo desde que eu fiz a pesquisa antes de escrever a resposta que você cita, mas com base em minhas lembranças (e o que eu sei sobre a ciência) é que o açúcar não é necessário .

O açúcar é usado principalmente para maximizar a extração do sabor em alguns casos em que um produto final açucarado é desejado, como na produção tradicional de alguns licores. Mas, como os extratos geralmente não são "adoçados", não há necessidade de açúcar.

No entanto, pode ter várias funções quando presente, incluindo talvez:

  • acelerando a extração
  • equilibrando o sabor do extrato (como você sugere)
  • mudando levemente quais componentes do sabor são extraídos ou suas proporções, devido à solubilidade variável em uma solução de açúcar (embora eu imagine que esse efeito seja bem menor, exceto quando há uma grande quantidade de açúcar envolvida)
  • aumentando a quantidade de sabor extraído em geral (isso é particularmente útil em situações em que os ingredientes têm alto teor de água, como frutas; em outros casos, o efeito é provavelmente pequeno)

Uma rápida pesquisa na web traz uma série de receitas para o tipo de extratos que você menciona e que não envolvem açúcar. Então, é definitivamente viável.

Em uma nota relacionada, a maioria dos licores comerciais é geralmente fabricada embebendo os outros ingredientes em álcool primeiro, depois adicionando açúcar após maceração e esforço. (Existem várias razões de processamento e conveniência por que isso é feito, e a menor perda de extração de sabor geralmente não é considerada significativa o suficiente para exigir que o açúcar seja usado no processo.) É definitivamente possível e comum extrair sabor significativo sem açúcar, mesmo se você planejasse adicionar açúcar depois.

Haverá algumas diferenças de sabor no extrato resultante? Possivelmente, mas o extrato ainda deve estar bem.

    
24.06.2015 / 22:37