Minha massa de pão de fermento favorita rende mais pães, então minha família pode comer. Eu normalmente congelo em sacos plásticos Ziploc de tamanho quart. Quando eu estiver pronto para assar alguns rolos, eu pego uma sacola, deixo descongelar o suficiente para dar forma aos pãezinhos, deixe-os crescer e cozê-los.
Às vezes, isso funcionou muito bem, produzindo deliciosos pães frescos e macios. Outras vezes, cai em um pão achatado pegajoso que não assa.
Não sei por que às vezes funciona e às vezes não funciona. É um problema com o fermento? O processo de descongelamento? O armazenamento?
Eu tive mais sorte congelando a massa de pão antes de subir, ou pelo menos depois de socar. Nas temperaturas normais do congelador doméstico, a levedura pode continuar crescendo muito lentamente. Se você congelar o pão já ressuscitado, arrisca-se a obter uma panqueca plana com gosto de levedura :-).
E, claro, você está certo em analisar o processo de descongelamento também. Se você tentar empurrar isso rápido demais, você pode acabar matando o fermento completamente.
Prepare os pães como se você fosse cozinhá-los - inclusive os horários de subida - e congele no momento em que você os colocaria no forno.
Quando você quiser usar os rolos: não descongele-os. Coloque-os diretamente no forno.
Também trabalha com croissants!