Que ingrediente diário irá emulsionar o óleo de colza?

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Estou prestes a inventar um lote de Falernum (xarope de gengibre e limão para acrescentar ao coctails), e um dos ingredientes possíveis é o extrato de amêndoa que acabei de descobrir no óleo de colza.

Eu comprei um extrato de baunilha de Madagascar ao mesmo tempo, que é em etanol, então pode ser jogado na mistura. Eu assumi que o extrato de amêndoa era o mesmo, mas descobri que não é pós-compra.

Então, para usar o extrato de amêndoa, eu preciso emulsioná-lo, idealmente com ingredientes cotidianos que não afetarão negativamente o sabor do Falernum.

O uso do Google parece indicar que os ovos (gema e branco) farão o trabalho; mas estou relutante em usar ovos, pois não sei quanto é necessário e se afetará o sabor.

Existem cerca de 36g de óleo para emulsionar completamente.

Alguém pode aconselhar sobre (A) um emulsificador diferente ou (B) quanto gema de ovo / branco / ambos seriam necessários?

    
por Toby Wilson 02.05.2015 / 18:32

2 respostas

Eu acho que você terá muito mais sorte se você apenas esperar para obter um extrato de amêndoa apropriado. Além da dificuldade de misturar um aroma à base de óleo, você terá problemas de textura se misturar. Geralmente uma emulsão será mais espessa do que os líquidos componentes. Além disso, o sabor provavelmente não será o que você deseja. Se você estiver criando uma solução à base de água ou álcool, um extrato à base de álcool irá dar um sabor melhor. Extratos à base de óleo geralmente são melhores para coisas com maior teor de gordura para o sabor se dispersar, ou seja: mesmo se você obter o óleo emulsionado, você não terá um líquido com sabor de amêndoa, você basicamente terá gotas de amêndoa suspensas outro líquido.

Se você realmente quiser ir em frente, eu recomendo lecitina e / ou um hidrocolóide como goma de guar. Ambos resultarão no produto final sendo mais viscoso.

    
02.05.2015 / 21:34

Eu tenho algumas sugestões para emulsificadores alternativos, e uma preocupação em expressar o uso de ovos, dado o objetivo pretendido de sua calda.

Emulsionantes alternativos

Quanto a como "todos os dias" estes são, vai depender de onde você está no Reino Unido. Eu posso encontrá-los facilmente nos estados em lugares como Whole Foods, Trader Joe, etc no corredor de especiarias / farinha em massa. A lecitina, por si só, é um emulsificante encantador e geralmente disponível em lojas de decoração de doces e bolos. Aqui estão mais dois:

  1. Goma Arábica

Bartenders têm feito um "xarope de gomme" como a base de xarope simples para coquetéis clássicos por muitos e muitos anos. A goma arábica proporciona uma sensação na boca realmente sedosa e aveludada sem ser muito viscosa. É uma proporção de goma de 1: 3: 6 partes: água: açúcar. Receita Ex: 1 grama de goma arábica, 3 gramas de água, 6 gramas de açúcar (diversão torção ... tente usar açúcar invertido, mel ou extrato de malte para extra profundidade de sabor). O açúcar e a água serão aquecidos juntos até se dissolverem, seguido pela adição da goma e agitação vigorosa. Parte hidratante da goma em um pouco de sua distribuição de água durante a noite antes de fazer xarope de gomme é muito útil . Pode optar por adicionar os aromas à base de gengibre / lima / álcool no final deste passo, ou enquanto a emulsão estiver a ser criada.

Depois de fazer o seu xarope, crie sua emulsão adicionando o óleo de amêndoa ao xarope lentamente enquanto mistura com um misturador de imersão (ou algum outro dispositivo de mistura de alta velocidade). Se você tiver outros aromas para incorporar, adicione-os nesta etapa.

  1. Xanthan / Guar / Agar-Agar

Estes são todos os agentes gelificantes hidrocolóides termorreversíveis que, quando hidratados, ajudarão a fornecer poder emulsionante para você. A goma de guar, particularmente, é melhor se ela tiver mais de 3 horas para se hidratar antes de aquecê-la ... por experiência pessoal. As quantidades destes variam, mas existem alguns benefícios sinérgicos realmente grandes que você obtém da combinação de goma xantana e guar (maior poder de retenção, etc.). A experimentação lhe dará as melhores proporções finais.

Observação sobre ovos para uso de xarope de coquetel

Eu amo ovos em coquetéis. A maior parte da experiência que tive com a sua adição é geralmente no momento da preparação da bebida, especificamente para o seu serviço imediato. Yahtzee.

No entanto, fazer um xarope de coquetel que você vai manter por um tempo com ovos crus me dá uma pausa neste caso. A menos que você tenha uma maneira de pasteurizar os ovos ou a mistura final, você pode acabar abrigando uma bagunça rançosa com rapidez.

    
03.05.2015 / 00:00