Por que usar fermento em vez de fermento em pó?

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Tanto o fermento quanto o fermento são usados para encher a massa com gás, fazê-la expandir e, assim, torná-la macia e fofa.

A utilização de levedura é bastante inconveniente - já pode estar morta ou se a levedura estiver submersa em água quente demais, pode morrer e também esperar que a levedura trabalhe para deixar a massa encher antes de assar também não é conveniente. Parece que o fermento em pó é mais conveniente - pode ser armazenado por muito tempo, pode ser misturado com água quente, o cozimento pode ser iniciado imediatamente após a mistura da massa.

Por que o fermento é usado então? Quais são as vantagens da levedura que fazem as pessoas usarem levedura e não o fermento em pó?

    
por sharptooth 04.11.2010 / 13:39

3 respostas

O fermento em pó, especialmente se for usada uma quantidade muito grande, adiciona um sabor desagradável a um produto assado. Mesmo em uma quantidade adequada, pode ser perceptível e certamente não faz nada para melhorar o sabor. Muitos produtos de panificação tradicionalmente não usam fermento químico, mas dependem da técnica. Desnatando manteiga e açúcar juntos ou chicoteando ovos brancos foi historicamente usado para fazer bolos que subiram exclusivamente com base na rede de bolhas que foi criada.

A levedura, por outro lado, cria um sabor delicioso que você associa ao seu pedaço de pão crocante favorito. A levedura pode ser usada não apenas na confecção de pães, mas também em alguns bolos excelentes ( Manteiga Gooey de St. Louis Cake , por exemplo, embora muitas receitas "batidas" enganem aqui e deixem escapar a verdadeira bondade. Levedura também fornece uma textura significativamente diferente durante a subida devido à criação intencional de uma rede de glúten (geralmente algo que você absolutamente não quer em um pão rápido ou bolo rápido) - você não consegue uma migalha com grandes e arejados buracos de fermento em pó ou bicarbonato de sódio com ácido.

Além disso, na minha experiência fermento em pó dura seis meses na despensa e levedura dura pelo menos seis meses na geladeira. O prazo de validade não é tão diferente.

Se o fermento te assustar, você pode querer verificar alguns dos proponentes do no- Amasse o pão técnica.

Para mais informações sobre este assunto, há uma publicação recente que abrange todos os tipos de agentes de fermentação .

    
04.11.2010 / 13:59
Primeiro de tudo, o fermento não é tão complicado de usar quanto sua pergunta parece implicar. Sim, é um organismo vivo, mas é muito simples. A levedura seca ativa permanecerá viável durante anos no freezer e é fácil evitá-la em água quente demais para ela.

Pode ser inconveniente esperar que os produtos de levedura aumentem, mas há dois benefícios muito importantes:

1) A levedura continuará produzindo CO2 enquanto houver açúcar para comer - isso significa que você pode criar massas mais resistentes - como massa de pão -, onde o fermento em pó não teria sustentação suficiente.

2) Sabor. Este é o grande problema. O fermento em pó tem um sabor bruto. Na melhor das hipóteses você não pode provar nada. Os produtos levedados ressurgidos têm um sabor complexo distinto que você não consegue de outra maneira.

    
04.11.2010 / 13:56

porque o fermento, se adicionado, não estragará, mas o bicarbonato de sódio estragará

    
04.11.2013 / 17:10