Qual é a função do óleo na panificação / torrefação?

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O óleo é quase sempre usado para cozinhar legumes ou carne em altas temperaturas no forno, mas não tenho certeza do que realmente faz - obviamente, dá sabor, mas parece que há outros propósitos.

A água da superfície impede que a reação de maillard ocorra porque a temperatura não pode exceder 100 ° C. Eu presumo que o petróleo não tem essa mesma propriedade? Como o óleo ajuda a reduzir a superfície? Isso faz mais alguma coisa? Isso afeta a forma ou a velocidade da transferência de calor?

    
por Tom 19.07.2015 / 13:27

1 resposta

A água (líquida) não pode exceder 100 ° C porque é ponto de ebulição, e qualquer calor adicional aplicado vai para o calor latente de evaporação necessário para transformá-lo em gás (vapor, que pode então ser maior que 100 ° C) .

Óleos têm um ponto de ebulição muito mais alto que a água, e um ponto mais baixo que isso (mas ainda muito maior que o ponto de ebulição da água) chamado ponto de fumaça que você não quer alcançar (pois causa colapso perigoso do óleo ).

Os óleos ajudam no processo de crisping, facilitando a transferência de calor. Eles são líquidos, então eles têm boa cobertura, e eles meio que "grudam" na superfície da panela e na comida. O excesso escorre, mas ainda há uma camada.

Esta camada tem boa cobertura, proporcionando mais contato entre a comida e a panela, facilitando a transferência de calor.

    
19.07.2015 / 19:13