A água (líquida) não pode exceder 100 ° C porque é ponto de ebulição, e qualquer calor adicional aplicado vai para o calor latente de evaporação necessário para transformá-lo em gás (vapor, que pode então ser maior que 100 ° C) .
Óleos têm um ponto de ebulição muito mais alto que a água, e um ponto mais baixo que isso (mas ainda muito maior que o ponto de ebulição da água) chamado ponto de fumaça que você não quer alcançar (pois causa colapso perigoso do óleo ).
Os óleos ajudam no processo de crisping, facilitando a transferência de calor. Eles são líquidos, então eles têm boa cobertura, e eles meio que "grudam" na superfície da panela e na comida. O excesso escorre, mas ainda há uma camada.
Esta camada tem boa cobertura, proporcionando mais contato entre a comida e a panela, facilitando a transferência de calor.