Quão intercambiáveis são as gorduras em receitas de pão de fermento?

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Eu sei que a manteiga sem sal tem um teor de água - posso substituir manteiga clarificada, óleo vegetal ou gordura em quantidades iguais? Se eu usar manteiga sem sal, preciso ajustar a porcentagem de hidratação? Adversamente, se eu usar uma gordura sem conteúdo de água, preciso ajustar um pouco o nível de hidratação? Ou eu apenas confio em como a massa se une e modulo conforme vou?

    
por Just Joel 14.03.2018 / 03:25

2 respostas

Se você é do tipo de pessoa que mede todos os seus ingredientes em uma escala de gramática, teoricamente você faz isso.

No entanto, a menos que a gordura na receita esteja na ordem de 1/2 xícara, a quantidade de água omitida será menor do que a quantidade de variação na água obtida de fontes incontroláveis, como a umidade ambiente. Há também que você nunca sabe exatamente o quanto de água é aquela manteiga sem sal genérica para começar. A manteiga americana varia entre 11% e 18% para o teor de água, não apenas entre marcas, mas também por época e ano, à medida que o preço e a qualidade do creme flutuam. Não só você não sabe realmente quanto teor de água está na sua manteiga, você não sabe quanto estava na manteiga do autor do livro de receitas (também, algumas marcas mais baratas de ghee, como a que foi vendida na Trader Joe's, não são realmente sem água).

Se assumíssemos que uma receita pedia 200g de manteiga americana sem sal, então, teoricamente, você quereria assumir um teor médio de água de 15%, e trocar por, digamos, 170g de óleo e 30g (aproximadamente 2 Tbs). ) de água.

Mas meu conselho prático é "adicione algumas colheres de chá extras de água e veja como elas se juntam".

    
14.03.2018 / 07:05

Em sua análise das receitas de biscoito de chocolate, as cozinhas de teste da América alternaram a manteiga, o encurtamento, a gema de ovo e alguns outros óleos. Eles descreveram várias diferenças sutis entre os resultados (mais planas / fluffier / etc) baseadas apenas na substituição de gordura. Todas as variações foram descritas como "boas", mas (em seu caso de teste) eles decidiram adicionar uma gema adicional à sua receita (essa é a receita de bolinho que eu uso ... ótimo, obrigado, agora eu vou ter para fazer biscoitos esta noite).

Em última análise, sua resposta se resume ao que é importante para você. Gorduras diferentes (e como FuzzyChef aponta - níveis de hidratação) vão resultar em diferentes sabores e texturas, mas todos eles provavelmente acabarão na faixa de "bom", mas podem não ser "os melhores". (nenhum deles deve explodir) Será "o mesmo"? Não.

    
14.03.2018 / 15:08