Estou pensando em reduzir minha ingestão de laticínios. Para sorvete, eu estou pensando em usar um substituto do leite e me perguntando o que funciona bem.
Estou pensando em:
fontes de amido para uma mistura como "roux":
batata: farinha / amido
farinha de arroz / amido
amido de milho
chuffa
Possível espessante / emulsificante (para adicionar em quantidades muito pequenas) -konjac
gorduras:
óleo de canola
óleo de coco
Atualmente, posso fazer sorvete com apenas leite (sem creme) adicionando outra gordura (óleo de canola ou óleo de coco), mas o leite tem aqueles glóbulos de gordura mágicos de micela. No congelamento, pode não fazer uma diferença tão grande (já que as coisas podem se separar mais lentamente no estado sólido). O que outros tentaram e o que funciona em termos de sabor?
A Ciao Bella tem um excelente 'sorbet de coco', que tinha a qualidade cremosa do sorvete, sem laticínios de verdade.
Eles lançaram um livro de receitas há alguns anos e, embora eu não o tenha, naveguei através de uma loja ... não me lembro de toda a receita, mas lembro-me de haver carne de coco, não só leite de coco. Não me lembro de ter outros amidos ou espessantes.
Se você está indo para baixo teor de gordura, mas ainda cremoso, em seguida, o amido de tapioca funciona muito bem. Eu uso para sorbet, por isso deve funcionar bem com substitutos do leite também.
Use cerca de 1 colher de sopa de amido por litro de líquido. Adicione mais duas colheres de chá se não tiver nenhuma gordura. Faça uma pasta, cozinhe em fogo baixo até engrossar, etc, etc.
Tenho quase certeza de que isso funcionará. O que importa no sorvete não é tanto a emulsão, como a proporção de sólidos para a água. Uma vez que tudo está bem disperso (e em um roux, é), deve funcionar bem. Há sorvetes que usam amido também, por exemplo gelato. Você vai ter que ferver seu molho, porém, um simples slurry é susceptível de ter um gosto fora desagradável.
Se você estiver fazendo sorvete de frutas, você pode cozinhar o roux com suco em vez de água, para adicionar sabor, desde que você goste do sabor da sua fruta quando cozido.
Outra opção seria usar leites de nozes. Eu li receitas de sorvete com estes, mas nunca tentei.
Aceite este conselho com um pouco de sal - eu mesmo não tentei. E você não terá exatamente o mesmo sabor e textura que o leite ou creme de leite de verdade, mas isso é normal para todas as substituições. Eu ainda acho que o resultado será scoopable e saboroso.
Se eu tentar, postarei os resultados.
Eu estava procurando online e alguém fez leite de aveia sem cozinhar. Então fiz algo parecido com 1 xícara de aveia (moída na farinha). Isso é provavelmente muito, especialmente porque eu também usei farinha de coco (principalmente para sabor). Ainda não está "certo", mas acho que, com as proporções certas, posso fazer isso sem cozinhar. Provavelmente eu preciso usar um liquidificador para misturar as coisas corretamente antes de colocá-lo na máquina de sorvete.
Vou tentar mais experimentos com menos farinha de aveia e talvez um pouco de farinha de amêndoas e mais óleo e ver como as coisas saem.
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