Não vejo nada de errado aqui. As duas latas de 7 polegadas têm uma área total de quase 310 polegadas quadradas, enquanto uma lata de 8 polegadas tem uma área total de 200 polegadas quadradas. Então, sua massa é 1,5 vezes mais espessa na lata.
O tempo de cozimento não aumenta linearmente com a espessura; portanto, um tempo duplicado não é fora do comum. O tempo não é uma receita de assar de qualquer maneira, você tem que assar até terminar e não até que o timer se apague.
O "duro nas bordas, pegajoso no meio" é um sinal clássico de temperatura muito alta do forno. Reduza a temperatura para assar o bolo espesso.
Alternativamente, faça apenas 2/3 da massa, ou encontre uma lata de 10 polegadas (314 polegadas quadradas).