Eu poderia usar cerveja em vez de / bem como água no meu sourdough?

Question

Eu poderia usar cerveja em vez de / bem como água no meu sourdough?

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A receita de sourdough que eu uso exige 300ml de água para 500g de farinha de pão (junto com o starter). Em vez desta água, eu poderia usar cerveja - ou uma combinação de cerveja e água? A razão pela qual pensei que isso seria possível é porque a cerveja acrescentaria sabor e ar à massa fermentada. Ao longo das mesmas linhas de adicionar mais ar ao fermento, a água com gás seria uma boa ideia, se a cerveja não fosse?

ingredient-selection bread sourdough beer

por Danger Fourpence 20.07.2013 / 21:56

3 respostas

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Você pode facilmente substituir o líquido na maioria das receitas de pão com cerveja. Isso pode ter um efeito muito pronunciado em sua massa final, pois há muito mais divertimento químico e biológico acontecendo na cerveja do que na água. Na minha experiência, a massa com cerveja geralmente subirá mais rápido do que uma massa semelhante com água. Geralmente, a diferença de sabor não será tão pronunciada (geralmente um sabor muito mais "bready", a menos que você use uma cerveja que de outra forma tem um sabor strong, como um IPA).

A acidez da cerveja não terá muito efeito na sua massa final, pois o ph será uma média ponderada de todos os seus ingredientes.

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Você vai perder a maior parte da carbonatação quando derramar o líquido espumante. Você pode prender alguns, mas não estou conseguindo fazer diferença.

Quanto a usar cerveja para dar sabor, parece um experimento interessante. A cerveja é muito mais ácida que a água, mas felizmente a levedura gosta de um ambiente ácido. Enquanto eu não substituiria toda a água com cerveja, a substituição criteriosa de um pouco de água por cerveja não deveria perturbar o pH da mistura além do local onde a levedura pode sobreviver e se multiplicar.

Alguns benchmarks:

pH da boa cerveja lager: 3,0 a 4,5 ( 2 )
pH no qual a fermentação começa a sofrer: 4.0 ( 1 )

Tenha em mente que o pH irá diminuir à medida que a fermentação ocorre, uma vez que a própria fermentação produz ácido carbônico.

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Eu tenho usado uma partida que eu comecei com uma loira da Bélgica por algum tempo agora. Eu o alimento a cada doze horas porque fica fora o tempo todo. Tem um ótimo sabor azedo funky. Eu uso em tudo. Nunca realmente preocupado com o pH. Bolhas e aumenta a simpatia. Eu às vezes adiciono levedura embora.