Essa coisa branca é albumina, a mesma proteína que produz o branco de ovos de galinha. O albúmen faz parte do sangue do salmão, o que significa que o seu filé estava fresco. Um truque para lidar com isso foi desenvolvido por Bruno Goussault enquanto colaborava com o chef Michel Richard da Citronelle em DC: mergulhe os pedaços de salmão em uma salmoura gelada. O artigo no New York Times que contou ao A história recomenda imergir os filés de salmão por dez minutos em 10% de salmoura (em peso). Para fazer a salmoura , dissolva três colheres de sopa de sal kosher para cada xícara de água gelada e faça quantos copos você precisar.