Como eu faço o paneer firme e mastigável como no restaurante?

Se você estiver usando leite UHT, esta é sua resposta aqui. Não vai fazer ricota ou mussarela adequada, então eu não estou surpreso que não vai fazer um bom paneer também. Algo sobre o tratamento térmico faz com que ele só produza coalhada granulada. Eu cometi esse erro uma vez, na minha emoção de experimentar o meu novo kit de fabricação de queijos. Aqui está algumas informações de referência , incluindo fotos, de cheesemaking.com.

Como todos os queijos, para torná-lo firme, você precisa de pressão. Com o Paneer, você normalmente o pressiona em seu pano e coador (verifique se ele é strong o suficiente)

O queijo Paneer precisa de uma proporção de 10: 1 de leite integral para suco de limão (depende da variedade de limão) para coagular completamente

Para leite integral de 1 litro ou leite, experimente um peso de 2 kg nos primeiros 15 a 30 minutos. Depois, carregue até 5 kg por algumas horas

Estou lhe dando um conselho ligeiramente contrário, baseado na receita típica indiana. A) Se bem entendi o seu principal problema é que o paneer se desintegra no seu caril. B) ao contrário de restaurantes indianos nos países ocidentais, paneer que é difícil e guinchos entre os dentes não é considerado certo! O paneer deve ser macio, mas firme e aguentar firme. Siga a receita da minha irmã abaixo. Eu uso e nunca falhei. C) além dos ingredientes, ter ferramentas certas é importante. Nesse caso, você precisará de um pano de musselina para pendurar seu painel.

Ingredientes: use gordura integral / leite integral, iogurte levemente velho batido (iogurte de iogone não iogurte grego) e muito pouco ácido cítrico.

Método: leve o leite para ferver e coloque o queimador em fogo brando. Adicione uma pitada de sal ao leite. Comece a mexer o leite. Enquanto mexendo, despeje seu iogurte batido no leite. A proporção de leite para iogurte é de 4: 1, ou seja. 250ml de iogurte a um litro de leite. Adicione duas colheres de chá de ácido cítrico. Seu leite vai começar a se separar. Agora, em uma panela, coloque o pano de musselina na base de tal forma que os lados saiam. Despeje a mistura separada no pote. Pegue o pano pelas laterais e junte as bordas e pendure-o como uma mochila por 10 a 15 minutos para drenar todo o excesso de água. NÃO PRESSIONE O PAINEL COM PESO OU PRESSÃO. Por mais contrária que pareça, pouca umidade é necessária para manter a maciez e o sabor. Uma vez drenado, desate o pano de musselina e corte o seu paneer em cubos.

Outra coisa - o paneer deve ser adicionado quase no final do cozimento do curry e virado apenas uma vez. Em nosso entusiasmo de revestir uniformemente todos os cubos, muitas vezes o transformamos muitas vezes. Apenas deixe descansar, o molho cuidará do revestimento uniforme. Outro truque para garantir o revestimento uniforme é cobrir o curry pan depois de colocar no paneer e deixe ferver por 5 minutos. O vapor picante que se forma no interior reveste os cubos de vidro.

Lembre-se, o paneer não é um queijo derretido. É mais parecido com tofu do que com mussarela fresca ou queijo cheddar. Não o trate como um "queijo" europeu.

Boa sorte e deixe-me saber os resultados!

Eu tenho tentado fazer queijo ultimamente, e encontrei todos os problemas que você listou. Tudo se resume à pasturização, ou mais especificamente, à pastagem. as duas coisas que eu li que valem a pena tentar, na minha opinião, são

1) Se você mora na Califórnia (onde é legal fazê-lo), a Whole Foods vende leite cru.

2) comprar de um laticínio local. se eles tiverem que entregar por perto, a chance é que eles não exagerem em seu produto.

Experimente o leite de cabra e, com certeza, o leite cru. Eu uso cerca de 2/3 xícara de vinagre por galão, e um amigo economiza o material pesado para mim. Aqueça a 180, adicione o ácido, coe 10 minutos, depois coe, bata, pressione, etc. Acho que ferver é um erro - assim que você acertar 180F, adicione o ácido e pare o fogo. Além disso, uma vez que o bloco é pressionado, mergulhe em água gelada por 3 horas antes de desdobrar - isso melhora muito a textura. Usando este método, recebo paneer que posso dividir e adicionar ao palak sem problemas.

Olhando para a pergunta: Por que meu Paneer é quebradiço, a chave é não ferver o leite, o leite deve ser floculado quando o leite atingir 98 C, o ácido acético é melhor, um guia rápido seria aquecer o leite para 98 C adicionar ácido acético 1/10, misturar os sólidos floculados no soro quente, escorrer em um coador e colocar em um pano de queijo, se possível aplicar 20 - 60 psi de pressão (se não amarrar o pano firmemente para espremer o excesso Mantenha a pressão até esfriar, retire o pique e adicione ao curry. Deve ser emborrachado e absorver o sabor do caril.

Basta executar o paneer escorrido no microondas por 2-3 minutos (o tempo depende da quantidade e teor de água no queijo ralado) antes de colocá-lo na geladeira para definir. Pressione e monte-o na forma desejada antes de colocá-lo no microondas. Eu uso um recipiente de vidro retangular que ajuda.

Novamente - Teste uma vez antes de colocá-la no seu caril. Pressione entre os dedos. Se ainda estiver quebradiço, volte a colocá-lo no microondas por 2 minutos. Não vai desmoronar no curry. Vai ser em borracha, mas ainda fresco e macio.

Para fazer com que o paneer firme, pressione o leite coalhado entre duas placas planas, e mantenha algum objeto sobre elas. Deixe isso ficar por 1-2 horas. Isso torna o paneer firme e sólido.

Eu costumo preparar um grande bloco de paneer e guardá-lo na geladeira.
E sempre que eu tenho que usá-lo, eu molho em água quente por algum tempo e ele sai como recém preparado.

Você pode comprar uma pickle press japonesa (uma das maiores invenções do mundo)

e use-o para pressionar o painel. Eles custam entre US $ 12 e US $ 20 on-line, dependendo do tamanho e são extremamente versáteis e laváveis.

A fim de obter mais firme paneer, você precisa primeiro espremer a umidade e, em seguida, amasse a massa juntamente com uma pequena quantidade de farinha de trigo.

Referência: link

Eu nasci e cresci na Índia e amei Paneer toda a minha vida. Eu realmente concordo com o vagabundo 100%. Paneer em supermercados e restaurantes indianos nos Estados Unidos não seria aceitável na Índia. Um bom paneer deve, de fato, ser bem úmido e macio, mas nunca desmoronar.

Eu me esforcei um pouco para conseguir a textura certa - meu lápis caseiro tende a ser mais duro e mais crumblier do que eu gostaria. Com base em todas as pesquisas que consegui encontrar na internet, parece estar relacionado com a temperatura. Encontrou um artigo técnico no seguinte site. Por favor, sinta-se à vontade para ler, experimentar e compartilhar o resultado.

link

Atenciosamente, AG

Frite (raso ou profundo) o paneer antes de usar. Isso impedirá que o paneer derreta no curry.

Bem .. uma resposta agora da Índia .. Cottage Cheese or Paneer é realmente fácil de preparar em casa. Aqui estão as coisas que você precisará:

1. 2 litros de Leite Integral
2. Cubos de gelo
3. 2 colheres de chá de vinagre

Em uma panela, vá ao leite integral até ferver e borbulhar. Reduza a chama e deixe ferver por 5 minutos. Adicione o vinagre e mexa lentamente até que o leite comece a separar e abraçar. Quando o leite deixa de afago, que deve ser em torno de 2 minutos. Adicione os cubos de gelo e gire o fogo. Adicionar cubos de gelo instantaneamente faz com que o leite afogado fique mais duro e duro. Deixe descansar por 5-10 minutos.

Em um pano de linho peneirar todo o material da panela. Salve a água que estava na panela enquanto você salva. Agora, esprema o excesso de água do queijo no pano e mantenha-o em uma superfície plana de uma peneira. Coloque um prato sobre o queijo cottage preparado no pano e, em seguida, acima da água que você salvou em uma panela sobre o prato. Isso vai espremer o excesso de água do queijo nas próximas 1,5 horas.

Diagrama para depois de peneirar em um pano:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Você então estará pronto com o paneer ou queijo cottage depois de 1,5 horas pronto para ser cozido. Para usá-lo para fins posteriores, você pode mantê-lo na geladeira por 2-3 dias no máximo.

Você pode encontrar várias receitas de paneer no meu blog também no link

Na Índia, eles usam outro tipo de leite (especialmente na forma ayurvédica de comer), em seguida, o que usamos em nossa cultura ocidental. É leite de vacas A2 (ex: as vacas Jersey produzem este leite) O leite A2 é o leite de vaca que carece principalmente de uma forma de proteína β-caseína chamada A1 e em sua maioria tem a forma A2. Contém mais gordura do que o outro leite. Eu acredito que o melhor paneer também deve ser feito com este leite em sua forma crua, para que todas as enzimas e sabor não sejam destruídos pelo calor:)

Eu fiz paneer pela primeira vez, deixei o leite ferver, em seguida, acrescentei suco de limão e deixei esfriar e apertei bem firme, espremendo todo o excesso de suco, depois enchi uma tigela com água e coloquei em cima do paneer e depois de meia hora ele tinha esfriado e estava pronto para ser cortado ... Eu usei leite integral ... foi muito bom e fiquei impressionado ... Eu estarei fazendo muito mais em casa agora ...

Depois de adicionar o seu corte ao prato, você não deve cozinhá-lo! Essa é a resposta para sua pergunta. 1-2 minutos de cozimento após a adição de paneer. É isso aí. Sobre o cozimento, fará com que ele desmorone no prato. Eu sou um índio falando de anos de experiência.