Pão sem sal

Se você fizer um pão sem sal, terá que fazer a massa secar também. O sal (por falta de uma palavra melhor) compete com o glúten e o fermento pela umidade. Sem o sal, o fermento funcionará um pouco mais rápido (esse efeito não é tão pronunciado) e o glúten será muito suave. O efeito sobre o glúten geralmente faz com que os pães sem sal caiam como o glúten é excessivamente extensível, mas não muito elástico. Isso pode ser parte do porque seus pães estão em colapso, já que sem sal é muito difícil manter a tensão da bainha externa de glúten.

Como SAJ14SAJ aponta, a falta de sal fará o pão ficar muito "plano". Embora existam pães feitos tradicionalmente sem sal, eles geralmente são servidos com acompanhamentos muito saborosos, como azeitonas e sardinhas. Dependendo do que você está usando o pão para, eu sugiro usar uma massa enriquecida como o sabor adicionado de ovos, manteiga e / ou açúcar também ajudará a cobrir a falta de sal.

Editado para adicionar links a um casal de artigos descrevendo os efeitos do sal na massa e um em gosto de sal em geral.

Na minha experiência, você pode reduzir a quantidade de sal mais (até 100%) em pão branco do que você pode integral / marrom. Menos sal em um pão integral e não parece aumentar tanto, e a consistência é diferente (eu não tentei variar a quantidade de umidade como sugerido acima). Em um pão branco, não vejo muita diferença a esse respeito.

Como foi dito acima, o sal desempenha um papel no processo, mas também o sabor. Eu não gosto de coisas muito salgadas, então tentei deixar de fora. Eu às vezes faço um pão francês branco com zero sal, e está bem, embora tenha um gosto muito diferente. Se você está colocando, por exemplo, manteiga salgada, isso pode não ser tão pronunciado. Geralmente reduzo a quantidade em 50-75% para o branco e 25-50% para o castanho / integral. Mas se você está servindo com algo doce, salgadinho pode complementar isso bem (IMO).

Para provar, veja abaixo a foto de um pão francês branco feito em uma máquina automática de fazer pão com sal zero (apenas levedura seca, farinha e água).

Tenho conseguido produzir pão de fermento sem sal por mais de três décadas.

Não há realmente nenhuma dificuldade particular em fazê-lo.

Se você está habituado a níveis excessivos de sal, como em praticamente todos os alimentos processados comerciais, eu acho que você pode achar que tem gosto engraçado, mas se você parar de comer muito sal por algumas semanas você vai descobrir que você don "precisa" de sal para fazer comida (incluindo pão de fermento) ter sabor.

É certamente possível fazer pão sem sal. Você ajustaria a quantidade inicial de levedura e os tempos de prova para obter o resultado desejado (parece que seus pães são à prova de excesso).

A coisa é, teria um gosto terrível. Melhorar o sabor é o papel mais importante do sal no pão, não apenas governando a taxa de crescimento da levedura.

Eu faço meu pão de máquina totalmente sem sal e geralmente adiciono grãos ... sementes etc. de acordo com gosto e disponibilidade.

É muito importante reduzir a quantidade de levedura!
Eu adiciono apenas 2/3 do fermento na receita e acrescento 1/4 de colher de chá de melhorador de pão e um pouco de açúcar mascavo e óleo, claro.

O gosto é ótimo, como quando acabamos de assar. Uma vez que é legal, eu brindar e gosto muito de novo, porque o calor desenvolve o sabor grãos / sementes.

Como com todo o resto: ajuste e compromisso.

Use o NoSalt francês em vez de sal.