Por que minha tentativa de filés de carne de bovino pan-searing falhar miseravelmente?

A manteiga é uma escolha muito ruim para fritar em fogo alto, pois queima muito facilmente. O ferro fundido é o material de panela ideal, então você está no meio do caminho.

• Pegue um óleo sem sabor como o girassol e pincele diretamente nos bifes - não coloque o óleo na panela.
• Preaqueça a panela até que esteja ridiculamente quente.
• Pré-aqueça o forno se esse for o método que você vai usar
• Tempere os filés generosamente com sal e pimenta
• Sear os bifes e cozinhe no forno até o nível desejado de doneness é alcançado.
• Descanse o bife em uma gradinha (ou, se isso não for possível, um prato) por 5 minutos, para não vazar suco por toda a chapa.

Pessoalmente, eu omitiria o estágio do forno e apenas cozinharia os bifes na panela, virando com frequência. Adicione uma noz de manteiga perto do final e regue-a sobre os bifes com uma colher.

Um termômetro de sonda é um ótimo investimento para fazer se você planeja cozinhar carne adequadamente. Você não pode confiar em regras de ouro como pressionar o bife ou apenas cronometrá-lo. Há um bom gráfico aqui para as temperaturas em cada nível de doneness.

"3-4 minutos de queimação em cada lado" soa muito alto para mim, e provavelmente resulta em um bife queimado, especialmente se você não girar com frequência durante o processo.

É importante perceber que há (pelo menos) duas temperaturas que importam ao cozinhar a carne: a temperatura máxima da superfície, que determina quão bem a carne será dourada (ou enegrecida), e a temperatura central do pico (que será, normalmente, ser muito mais baixo), o que determina o quão bem feito será o interior do bife. Além disso, enquanto a temperatura central obtida por um determinado processo de cozimento dependerá strongmente da espessura do bife, a temperatura da superfície, na sua maioria, não.

Assim, enquanto um bife grosso como o seu precisa de um tempo de cozimento mais longo para atingir uma determinada temperatura central, simplesmente deixá-lo sentado na frigideira quente por um longo tempo provavelmente fará com que o exterior superaqueça e queime. Existem várias maneiras de resolver esse problema, como:

• virando os bifes com frequência enquanto os assa, dando ao exterior algum tempo para esfriar entre as voltas;
• reduzindo o calor depois de inicialmente queimar a parte externa dos bifes e cozinhá-los em fogo baixo até que o interior atinja a temperatura desejada;
• transferindo os bifes para um forno depois de assá-los e completando o processo de cozimento; e / ou
• deixando os bifes descansar por vários minutos após o cozimento, para permitir a transferência de calor do exterior para o interior.

Parece que você planejou usar a opção de forno, mas depois queimou os bifes por muito tempo. O que você deveria ter feito, em vez disso, seria sear-los em fogo alto por apenas um curto período de tempo (digamos, menos de um minuto por lado) antes de colocá-los no forno para completar o processo de cozimento.

(Eu particularmente recomendo o termômetro se você estiver cozinhando carne mais espessa do que está acostumada. O grau de abrasão da superfície é fácil de observar a olho nu, mas para acertar a temperatura interna, você precisa de um termômetro ou lotes de tentativa e erro.

De qualquer forma, eu diria que seu erro real foi confiar em um valor de tempo arbitrário retirado da Internet mais do que seus próprios olhos e nariz. Você poderia ter evitado esse desastre se, em vez de "esperar pacientemente", tivesse checado com frequência para ver como ficavam os bifes por baixo e tirasse o fogo assim que estivesse claro que eles não precisavam de mais .

Eu não recomendo frequentemente virar um bife quando estiver em panela ou fritando. O que você está tentando realizar é uma crosta caramelizada nas superfícies da carne. Meu método é semelhante a alguns listados acima.

1. Retire o bife e descongele-o se necessário (descongelo na geladeira devido a preocupações com a segurança dos alimentos) e, em seguida, defina o bife por pelo menos uma hora para que ele atinja a temperatura ambiente.
2. Tempere a carne com sal e pimenta, pelo menos no primeiro lado para selar: você pode adicionar tempero enquanto estiver queimando, se quiser ... ou temperar com antecedência de ambos os lados.
3. Aqueça a panela com um óleo que tenha um ponto de fumaça extremamente alto. Óleo de amendoim, óleo de cártamo, azeite extra-claro (mas observe-o), até que uma gota de água na panela pareça "dançar".
4. Coloque o bife no ferro fundido e ouça, sem perturbá-lo, até que o ruído diminua, então tente cuidadosamente levantá-lo usando uma pinça (NÃO um garfo). Se ele ficar livre da panela com facilidade, vire-a e fique maravilhado com a cor queimada. Repita para o outro lado.
5. Até agora, o seu forno deve ter sido aquecido a 450F, então quando estiver queimado, coloque-o no forno descoberto, por 8-10 min. Um termômetro de carne seguro no forno, de preferência de leitura remota, é uma boa ideia enquanto você está aprendendo as coisas.
6. Retire do forno e, usando uma pinça (NÃO um garfo!), coloque o bife em uma gradinha por 5-10 min. Cubra levemente com uma tenda de alumínio. NÃO remova a sonda temporária.
7. Fatie (ou não), remova a sonda e sirva.

Com todo o respeito às pessoas gentis que escrevem receitas online para cozinheiros recém-nascidos em todos os lugares, os bifes não são um prato - é uma forma de arte.

Por favor, tome isso como um conselho construtivo e deixe-me elaborar:

O cozimento de bifes exige que sejam levados em conta tantos fatores que seguir uma receita não é confiável. Em vez disso, meu conselho é simplesmente experimentar e esperar estragar pelo menos alguns pedaços corajosos de bom bife.

Mesmo que você seja um chef experiente, às vezes vale a pena preparar um filé para o cachorro antes de preparar os bifes que você pretende servir aos convidados, se for uma ocasião muito especial.

Fatores que você desejará ajustar enquanto experimenta incl:

1. Espessura dos bifes
2. Temperatura inicial do bife
3. Espessura da frigideira
4. Temperatura da frigideira / tamanho da chama / pré-aquecimento da frigideira
5. Tipo de graxa (eu recomendo apenas óleo vegetal - para iniciantes)
6. Quantidade de graxa
7. Tempo

Técnicas Avançadas de Culinária para Bifes:

Não se esqueça de dar um tapinha nos bifes com papel toalha. Isso evita que o excesso de umidade impeça que a superfície do bife atinja a temperatura suficientemente alta para produzir esse sabor crocante de carne marrom - tecnicamente chamado de Maillard Reação

No futuro, quando você se tornar um chef de bife musculoso, esta técnica pode ser reaplicada imediatamente antes de virar o bife - o que tem o potencial de produzir um incrível BICICLETA DE PERFEIÇÃO DUPLA.

Boa sorte.

Sou um ex-chef profissional, aposentado recentemente (jan 2014), e sinto que posso oferecer-lhe alguns conselhos sobre onde acho que você errou. Na verdade, existem muitas variáveis a serem consideradas e, como tal, parabéns por "ter uma chance". Por favor, não deixe que esse "fracasso" o afaste de tentar novamente. Você aprende mais com seus fracassos do que cometer erros. todos. Como na vida, experiência e prática, são tudo. Como não estou familiarizado com o seu 'set-up', o que farei é orientá-lo através do que fizemos "no mercado". Primeiro, primeiro você não precisa de um forno para cozinhar seus bifes de filé, tudo que você A necessidade é de óleo, sal / pimenta, panela de ferro fundido (de preferência plana, não sulcada), uma chama feroz, uma janela aberta, ou porta, folha de estanho e 10 minutos do seu tempo. Retire a carne da geladeira cerca de uma hora antes de você pretender cozinhá-la. Isso permite que ela atinja a temperatura ambiente e diminua a quantidade de encolhimento. Também permite que ela fique um pouco mais solta, permitindo uma penetração mais fácil do calor. Coloque sua panela na chama, e bater-se a todo o calor.Não tenha medo, a panela pode levá-lo.Abra a janela / door.Dry os filetes com um pano descartável / toalha.Coloque uma pequena quantidade de óleo em seu mãos, e esfregue os filés, apenas o suficiente para revesti-los, eles não querem ser gotejamento.Não temporada ainda !. A panela quer ser fumar.Sim, fumar, em seguida, coloque cuidadosamente os bifes na panela, e resistir a qualquer tentação de se mover, ou levantá-los para os próximos dois minutos.Depois que o tempo passou, vire os bifes, com os dedos, ou um par de pinças.NÃO PIERCE A CARNE.Tempere a carne AGORA.Cubra a panela frouxamente com folha de estanho, permitindo que o vapor escape, e coloque ao lado do fogão por 5-6 minutos, para permitir que os sucos se espalhem por toda a carne.Não se esqueça de t seu ponto de gasolina. Em nenhum momento você deve perfurar a carne, pois isso permite que esses sumos suaves saiam. Depois do período de descanso, você terá uma pequena quantidade de licor na panela, isso é chamado de 'jus'. Você pode engrossar este molho com um pouco de manteiga, cortada em pequenos quadrados, acrescentando um quadrado de cada vez, até que o molho comece a engrossar. Essa técnica é conhecida como "monte au beurre" .Serve sua refeição, aproveite o louvor, e se tornar uma lenda. BYE !!

Você secou a carne? A umidade no exterior da carne impedirá o escurecimento. Também em uma panela de ferro fundido bem experiente, eu não vou usar nenhum óleo. Sal, pimenta, direto em uma panela quente. O ferro fundido é ótimo para queimar, no entanto, também pode levar muito tempo para ficar quente o suficiente. Também mencionarei que o lombo pode ser implacável. Eles tendem a ter menos gordura, o que os torna mais fáceis de secar. Se você é novo em cozinhar bifes (ou não tem medo de uma gordura deliciosa), procure por um bife mais marmorizado.

por que calor alto. Eu cozinho para médio raro cerca de 3 minutos por 1/2 polegada por lado em fogo médio. Normalmente seque com um tempero antes de ferver. Eu uso um óleo de cozinha na panela. você põe manteiga no bife quando você as coloca no forno.

Cozinhar é fácil; assar também. A primeira coisa que você precisa fazer é ignorar todo o BS sobre o quão difícil é, ou como você tem que fazer coisas estranhas.

Como outros apontaram, você usa uma panela para dourar o bife, criando a reação de Maillard. "Searing" (como em "selar nos sucos") é uma daquelas coisas BS a serem ignoradas. Você não precisa de um calor extremo para a carne marrom - basicamente você quer evitar cozinhar a água. Então calor suficiente para fritar, não há necessidade de fumar seu óleo. Usando uma panela de ferro fundido é bom, uma vez que vai segurar o calor quando você adiciona a carne. Como outros já afirmaram, a manteiga não é uma boa idéia - basta óleo suficiente para lubrificar a panela (e não importa muito que tipo, embora seja um desperdício usar linho, noz, etc.). use azeitona às vezes se for útil, não que você possa apreciar seu sabor.)

Eu acho que você deve tirar o bife da frigideira assim que você dourar. Sim, use pinças e gosto de dourar os lados também. Encerre-o no forno - eventualmente, você se sentirá confortável usando o método how-it-feels, mas um termômetro ajudará a princípio. Em teoria, não deveria ser necessário deixar "descansar" quando terminar o bife no forno, já que ele estará no forno por tempo suficiente para que o calor chegue ao centro. (Então, novamente, acho que bifes raros são uma porcaria - eu quero o meu meio +.)

Em suma, o ferro fundido é uma boa escolha. Você não deveria ter usado manteiga, e parece que você usou demais. IMO você deveria ter começado com algo como um olho de lombo, e não um bife muito grosso.

Há um pouco de mito aqui, bem como recomendações que não são a melhor maneira de fazer as coisas. Você realmente pode selar na manteiga.clarificada ou não. Ela queima horrivelmente a temperaturas altas o suficiente para queimar. Quanto a "ferro fundido" panelas..eles estão OK se você tiver um antigo como um Griswald cedo. Novas panelas de ferro fundido (os últimos 35 anos ou mais) não são polidas ou moídas. Eles têm uma textura de areia fundida que reduz a eficiência do cozimento. Aço carbono ou aço inoxidável são provavelmente os melhores. Quanto à temperatura ... você pode estragar isso também. Se a panela não estiver quente o suficiente, você obterá um pedaço de carne colorido e oleoso. Se estiver muito quente, você não vai queimar ... você vai queimar. Acho que cerca de 450 a 500 F ou mais é uma boa temperatura da panela e muitos óleos vão lidar com isso. Tem havido um monte de conversas sobre virar (principalmente de fãs de Heston) ou não virar. O pensamento não está girando permite um melhor contato e queimação, enquanto os aficionados dizem que girar frequentemente (a cada 15 segundos) proporciona um efeito semelhante a uma churrasqueira e impede a penetração profunda do calor da panela. Ambos parecem funcionar.

Desculpe por seus bifes.

Eu sou uma mulher de meia-idade que cozinha carne há muito tempo.

Nunca consegui dominar com sucesso uma frigideira ou bife. Eles sempre acabam sendo cozidos demais.

Se você tem um forno, a maioria tem um frango que permite a exposição direta da carne à fonte de calor.

Tente assar seus bifes. Experimente o quão perto da chama / bobina elétrica deve ser.

Concordo que a carne deve ser levada à temperatura ambiente e a superfície seca. Dito isto, a tia que me ensinou a cozinhar tinha feito isso para o USO durante a Segunda Guerra Mundial e me deu as instruções sobre como um bife congelado. (Isso foi muito antes do descongelamento por microondas). A temperatura ambiente é ótima. Secar a superfície é muito importante

Eu tenho um fogão a gás. Eu coloco a carne a cerca de 2 "da chama. Eu levanto a carne ligeiramente para fora do fundo da panela e acrescento água suficiente para cobrir o fundo da panela. Isso evita a fumaça e evita incêndios e queimaduras de graxa. Quando eu não Tenho um rack para levantar a carne, tenho usado garfos de aço inoxidável, como um improvisado rack sob a carne .. A curva na base dos dentes é suficiente para levantar a carne da superfície inferior aquecida, evitar contato cozinhar em o lado inferior e deixe a água por baixo para controle da graxa

Não salgue a carne até depois de cozinhar. O sal retira a água e diminui a suculência. (Brining é um processo completamente diferente, a propósito. Isso coloca sal na carne para torná-la suculenta)

Pré-aqueça seu frango por alguns minutos ..

Eu cozinho 1 1 / 2- 2 "bife de costela desossada e ocasionalmente picanha por 6 minutos no primeiro lado e 5 no outro lado. Isso é o suficiente para obter uma reação de Maillard marrom na gordura sem o amargor de um char. link .

Você pode fatiar para verificar o cozimento ou usar o teste do polegar. Use o dedo para cutucar a carne crua, para ter uma noção de como se sente.

Mantendo sua mão aberta, pressione a parte carnuda na base do polegar. É assim que um bife cru se sente quando pressionado.

Toque na ponta do seu polegar até a ponta do seu dedo indicador. (não os pressione, apenas toque.) Agora pressione a parte carnuda da base do polegar. É assim que é raro.

Tocar o polegar no dedo médio dá a você um toque médio e raro, o polegar ao dedo anelar fica com uma sensação de médio e o polegar para mindinho fica bem feito. Aqui está um link com fotos. link

Você sempre pode colocar a carne de volta sob o frango por 1-2 minutos, se não for feito do jeito que você quer.

Às vezes eu quero o amargor de um char. Nesses momentos, coloco a carne de volta no freezer por cerca de meia hora, seco a superfície e grelhei por mais ou menos o mesmo tempo.

Esta técnica pode (e tem sido) feita com a maioria de qualquer tipo de panela ou folha de alumínio. Eu não uso ferro porque 1) Eu não preciso e 2) é muito pesado para sair do frango rapidamente e facilmente.

Meu marido é de Nebraska. Ele gosta de manteiga no seu bife. Eu adiciono um tapinha depois que o bife é cozido para derreter no topo. Isso lhe dá sabor e evita os problemas que você encontrou.