Eu tenho notado que às vezes, eu cozinho pique e desde que eu mexa e pique a carne, ela não se aglomera, mas às vezes ela se aglomera e eu não consigo imaginar nenhum tipo de padrão para quando isso não acontece ... exceto para talvez dizer que tende a se amontoar menos o mais úmido que é. O que faz com que o picadinho se amassa e como pode ser evitado?
(a coisa realmente irritante é que quando eu faço hambúrgueres ou algo assim e quero que ele se apresente - não vai)
Você respondeu sua própria pergunta. Adicione água fria e quebre os grumos com as mãos. Meu avô italiano usou esse método para o molho de carne. Eu também vejo carrinhos de cachorro-quente usar a mesma técnica para fazer o molho de pimenta. Contanto que você não ferva todo o líquido, a carne não irá se aglomerar.
Eu não acho que exista um fator que influencie se a carne moída (como dizemos nos EUA) fica grudada, ou se quebra em crumbles.
Entre as variáveis que o influenciam estão:
Ligantes ou amidos, como pão ralado ou panela, ou até mesmo uma gema de ovo - esses itens ajudam a promover a colagem, embora também afetem o sabor e a textura
Quantidade de sal - O sal faz com que a carne queira se unir mais enquanto cura; É por isso que até a salsicha fresca é muito mais coesa que a carne moída. É claro que, na parte alta, muda a textura para semelhante a salsicha, que é mais resiliente e elástica (alguns podem dizer borracha, quando não é uma característica desejada)
Quantidade de gordura - Gordura, até cerca de 25% (mais ou menos) ajuda a promover a colagem; carne muito magra é muito mais difícil conseguir ficar junto
Pressão - espremer a carne moída, como fazer um hambúrguer, tende a aumentar a probabilidade de ficar assim, mas a um preço na textura, pois também será mais compacta e, algumas pessoas, menos desejáveis
Então, para obter o máximo de carne moída amassada, como para um molho de massa à base de carne moída:
Adicione algumas gotas de suco de limão na frigideira antes de cozinhá-lo e ele não irá se aglomerar.
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