Outras respostas mencionam que ajuda o queijo a derreter mais rápido e mais uniformemente. Este é, na verdade, um grande benefício para triturar ou ralar o queijo.
Um outro fator é a umidade.
Especialmente com queijos mais secos, apenas tentando derreter com calor pode facilmente acabar com pedaços de borracha e óleo, como as proteínas se apoderam e as gorduras se separam. Queijos mais úmidos derreter melhor, e com queijos mais secos isso pode ser aproximado, adicionando líquido - embora pedaços menores e mais imersão ajudar a obter a umidade no queijo uniformemente. Derretê-los em apenas um líquido como o leite, no entanto, nem sempre funciona como planejado - o líquido é muito fino para segurar o queijo, por isso se agarra a si mesmo ao invés de se espalhar no líquido e quando atinge a temperatura certa, ele se agarra, aglomera-se com o mesmo resultado oleoso de borracha.
Derreter em um molho funciona melhor, já que tem material suficiente no molho para o queijo se agarrar, e espalha o queijo no molho e o hidrata, o que permite que ele derreta muito bem no molho. O resultado é suave, não emaranhado.
Em suma, os pedaços menores também trabalham mecanicamente - o queijo é espalhado rapidamente e rodeado pelo molho, em vez de ficar em pedaços de queijo, e com melhor acesso à umidade à medida que aquece tenderá a misturar-se no molho em vez de se agarrar a si próprio (nos grumos e óleos emborrachados mencionados anteriormente).
Com pedaços maiores, as bordas e a superfície são expostas ao molho e devem derreter bem. O interior, no entanto, não tem quase tanta exposição - é possível, se a temperatura for um pouco mais baixa e a agitação freqüente o suficiente, pelo tempo que leva para que as bordas externas sejam derretidas e a mistura as puxa. no molho, para ter tempo suficiente para a próxima camada ser umedecida e aquecida ao derretimento. Também é possível, se o calor for mais alto ou a mistura menos diligente, para que o interior do queijo não seja exposto ao molho com rapidez suficiente, e enquanto as camadas externas derretem no molho corretamente, o interior não ter exposição suficiente à umidade, grudará em si e não no molho e acabará com pedaços de borracha e óleo. Novamente.
Então triturar o queijo funciona em vários níveis. Uma é que permite que o queijo tenha uma exposição muito boa à umidade, o que ajuda a derreter em vez de solidificar. Outra é que torna mais fácil para o queijo agarrar-se aos sólidos do molho e espalhar-se, em vez de se aglomerar, agarrando apenas outros pedaços de queijo. Um terceiro fator é que o queijo ralado precisa de menos agitação - uma vez que os pedaços se derretem rapidamente, e algumas agitações irão misturá-los no molho. Com pedaços maiores, a agitação deve continuar por mais tempo, uma vez que cada camada de queijo que é derretida precisa ser mexida no molho, para evitar a aglomeração, e as camadas internas serão mais lentas para aquecer e levar mais tempo para derreter do que o exterior (daí mais agitação).
Um último fator é que a textura muda à medida que o queijo é adicionado (claro) e os pedaços serão mais fáceis de serem misturados gradualmente. Um molho mais fino pode ser mais complicado para fazer o queijo derreter, e ajuda a ter menos queijo adicionado de uma só vez e mexa muito bem, para maximizar a exposição ao molho. À medida que fica mais espesso, a partir do queijo previamente derretido, é mais fácil adicionar mais queijo de uma só vez e ele derrete melhor (incluindo pedaços um pouco maiores, neste ponto). É claro que é mais fácil separar e ajustar as quantidades de queijo para este tipo de adição gradual com pilhas de pequenos pedaços em vez de pedaços menores.