A manteiga age principalmente para evitar a cristalização de açúcar em caramelo. Isso deixa o caramelo suave e quebrável.
Fats in candy serve a similar purpose. Fatty ingredients such as butter help interfere with crystallization—again, by getting in the way of the sucrose molecules that are trying to lock together into crystals. Toffee owes its smooth texture and easy breakability to an absence of sugar crystals, thanks to a large amount of butter in the mix. There's more about the role of ingredients in candies here.
Você ainda deve ser capaz de fazer caramelo stickjaw (ou, se não for autêntico, stickjaw, pelo menos, mais pegajoso). A consistência do caramelo tem mais a ver com a temperatura que você traz o caramelo para cozinhar. Aqui está um gráfico detalhando os vários estágios das temperaturas doces. Para um caramelo pegajoso, você provavelmente gostaria de levar seu caramelo para o estágio de crack suave.
Aqui está uma receita de toffee stickjaw autêntico e à moda antiga mas sem manteiga.