Você pode fazer o fermento sem jogar fora?

Acabei de fazer a mesma pergunta aqui: Por que jogar fora tanto starter de massa azeda? Tartine Book no. 3

Encontrei uma resposta muito boa online. Na verdade, seria mais fácil e mais barato jogá-lo fora, já que você não precisa comprar tanta farinha orgânica no futuro para alimentar seu motor de partida. Imagine comprar 5 xícaras por dia para alimentar sua partida, quando você pode usar apenas 100 gramas!:

During the "initial" development - and by this I assume we're talking the first several days of your brand spanking new starter, what you'll be throwing away is likely not even "starter" but rather flour soup wherein there's a fairly good chance you're also growing a few less-than-desirable cohabitants. This would explain why you'd want to chuck it out rather than use it. You also cut back on your starter so you don't end up with gallons of it since quite early on you do begin to make your feeds at a ratio of 1:1:1 or 1:2:2. For illustrative purposes, let's follow the 1:2:2 ratio and just assume we're using cups (easier to visualize) although you really would be weighing, of course. So let's say on day 1 morning feed, we begin with a half cup of starter. Half a cup sounds like nearly nothing, right? To that we'd then need to add twice that amount of each water and flour, so we add 1 cup water and 1 cup flour for a total of 2.5 cups. Still not that bad. Day 1 evening feed, we're not reducing so we need to add to our 2.5 cups of starter 5 cups water and 5 cups flour for a total of 11 cups. Set it on the counter, hope it doesn't overflow everywhere and go to bed. Day 2 morning feed, we're still not tossing away so to our 11 cups we have to add 22 cups of water and 22 cups of flour. We now have 55 cups of starter or about 3.5 gallons. Remember, this is only the third feed and we started with just a measly half cup yesterday morning. At tonight's feed, we'll have 312 cups or 19.5 gallons of starter. Just enough to fill up four of those white Home Depot buckets although you'll want at least eight of 'em so the starter can double in size. By morning of day three, you can fill your bathtub, if it holds 97 gallons; it very well may not, and definitely won't hold the expanded starter. By afternoon, you'll also be borrowing an additional four neighbour's tubs for your 488 gallons. How soon before you need to move this out to a local swimming pool to continue? Well, by the end of day five, you'd be the proud owner of 305,175.8 gallons of starter. Or 4.8 million cups. Seriously. An Olympic size pool is about 600,000 gallons. By the morning of day six, you can fill two and a half of them, with leftovers. And it hasn't even been a full week yet. And that's why you cut your starter back down to a manageable amount each time. It's a lot cheaper to toss a little bit out than to keep it and feed it.

Fonte: link

Minha experiência ao usar qualquer entrada é que a porção que você "joga fora" deve ser usada em seu próximo pedaço de pão como "poolish" ou "biga". A porção de sua partida que você mantém recebe mais água e farinha para nutrir a próxima geração de seu acionador de partida. Como mencionado na outra resposta, a quantidade de partida que é mantida a cada vez é relativamente pequena para evitar que o tamanho saia do controle.

O que muitas destas instruções para iniciar uma partida de fermento não dizem é que você pode começar a sua partida usando, digamos, uma colher de chá de farinha e uma colher de chá de água. Então, da próxima vez que você adicionar farinha e água, adicione 2 colheres de chá de cada. E aumentá-lo de lá. Você não precisa começar com uma xícara de farinha e um copo de água. Meu Deus, isso é tão incrivelmente esbanjador!

Além disso, qualquer iniciador que você remover onde as instruções dizem para descartar eu usaria para fazer panquecas, bolos, bolo, waffles e assim por diante. Há um grande número de receitas para essas coisas.

Existe um método fácil que funciona bem para a farinha de centeio. Use farinha de centeio fina não integral.

Pegue 100 g de farinha de centeio e adicione 100 g de água a 40 ° C. Misture, coloque a mistura em uma tigela e cubra com papel plástico. Após 48 horas, adicione os mesmos ingredientes com as mesmas quantidades novamente. Cubra novamente. Deixe descansar por 24 horas. Em seguida, adicione 200 g de farinha de centeio e 200 g de água a 40 ° C. Deixe descansar por 24 horas. Como resultado, você tem 800 g de fermento. Você pode usar 700 g da massa fermentada como parte da mistura para assar um pão, como um pão de centeio / trigo misto de 1,5 kg, e manter 100 g de massa fermentada para iniciar outra porção de massa fermentada.

Se você ler em alemão, confira esta referência .

Note que este procedimento não funciona com farinha de trigo. Seria apenas uma bagunça de mofo.