Você está certo, as entradas de massa azeda são diferentes em todos os lugares, com base no que as leveduras e bactérias são predominantes naquele local específico. Certamente, o clima e a altitude afetam os seres vivos que flutuam, de modo que essas variáveis afetam os iniciadores. Eu não sei sobre os pólos ou os picos de Denali ou Everest, mas você pode fazer uma boa partida em todos os outros lugares, eles terão seu próprio personagem em todos os lugares que você vá. Mesmo a uma distância de algumas milhas pode mudar drasticamente o sabor e comportamento do seu acionador de partida. Alguns lugares têm menos ou mais tempo para crescer levedura natural, portanto, os iniciantes podem levar mais tempo em alguns lugares para ficarem prontos, mas isso acontecerá eventualmente.
Alguns lugares, São Francisco, por exemplo, são bem conhecidos por suas entradas locais. Você pode comprar on-line de fermento San Fransisco, mas seu pão só vai provar como San Fransisco Sourdough por alguns dias ou um par de semanas. Se você mantiver essa entrada viva, não demorará muito para que ela tome leveduras e bactérias locais e crie um pão com o sabor da massa fermentada feita por todos os outros moradores da vizinhança.
O ponto principal é que, sem falar com outro fabricante de massa folhada na sua área imediata, você não pode prever com que rapidez o seu acionador de partida crescerá, com que freqüência ele precisará ser "alimentado" ou o sabor do seu pão. . Permita alguma variação devido à localização, mas as receitas e técnicas padrão funcionarão praticamente em qualquer lugar. Depois de fazer alguns pães, você conhecerá seu fermento local!