Quando fumar é a consistência de temperatura mais importante que a temperatura exata?

Quando você se aproxima do limite inferior dos métodos de cozimento baixo e lento, uma preocupação que normalmente não é um problema em métodos de cozimento mais rápidos começa a se tornar importante: quanto tempo levará a comida para chegar a seguro temperatura?

Você quer que a comida esteja acima de 140 F (60 C) durante todo o processo de cozimento, por segurança, embora isso não aconteça instantaneamente. Portanto, você quer que a temperatura chegue a esse limiar o mais rápido possível, especialmente para a superfície de cortes inteiros de carnes onde o maior risco de patógenos é.

Quando ele sair da zona de perigo e entrar na zona de segurança, você terá muito mais liberdade. No entanto, o churrasco está longe de ser exato. Eu não me preocuparia com uma disparidade de 10 ou 15 F. Seu resultado final provavelmente será indistinguível.

Ainda assim, uma vez que a comida é segura, se você deseja permitir que a temperatura fique um pouco mais baixa, essa é a hora de fazê-lo.

Contanto que você cozinhe tempo suficiente para que as temperaturas internas atinjam níveis seguros do que você está bem. Sous vide, por exemplo, geralmente ocorre em temperaturas de 150 graus, por exemplo, para carne bovina.

A carne de porco precisa ser pelo menos 145 graus Fahrenheit para ser considerada segura.

Em uma nota lateral 225 é perfeito para costelas. Um termômetro de carne é difícil de usar nas costelas por causa da carne magra e dos ossos, mas imagina que o Baby Backs vai cozinhar em cerca de 3-4 horas e St. Louis pode levar cerca de 6. Pegá-los com suas pinças e eles devem se curvar facilmente sob o peso e começar a rachar na superfície.