Melhor espessura para massa de pizza moldada para um bom deslizamento da casca / bandeja para o forno

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Eu fiz pizza ontem e encontrei um problema.

Minha massa não estava muito pegajosa, estava deslizando bem ao adicionar farinha à superfície.

No entanto, depois que eu adicionei coberturas (molho de tomate, mussarela, manjericão, azeite de oliva), parece que o peso fez a massa ficar um pouco ou pelo menos não deslizou bem. Eu tive problemas para colocá-lo no forno e tive que acabar colocando a primeira bandeja onde coloquei a pizza no forno, perdendo o calor da minha pedra de pizza.

Suponho que esse problema é causado pela espessura da minha massa de modelar, que talvez fosse muito fina e não tinha "corpo" suficiente para deslizar para fora da bandeja (casca).

Qual é a espessura ideal para uma pizza napolitana quando você a molda? Quero dizer as áreas internas da pizza, não a crosta externa.

    
por samyb8 27.11.2014 / 10:54

3 respostas

Deslizar bem não tem nada a ver com peso ou espessura, apesar de muito fina fazer a massa propensa a rasgar. Uma propagação generosa de sêmola moída sob a massa de pizza após a moldagem evitará que ela grude no balcão enquanto você a cobre, e no forno quando for assar. A semolina granulada atuará como uma barreira, mantendo o fundo da sua massa em superfícies planas, pense nela como um rolamento de esferas natural. Você pode usar farinha de milho também, mas eu não gosto tanto do sabor ou da textura.

Quanto à espessura ideal de uma autêntica pizza napolitana, nunca a medi, mas digamos que você não pode deixar a massa mais fina no centro sem que ela se rasgue. Eu faço o meu fino no meio e um pouco mais grosso do lado de fora.

    
27.11.2014 / 13:00
Eu concordo com o GdD de que deslizar bem pode ser feito mesmo com uma crosta muito fina carregada de coberturas, contanto que você tenha algo em que possa deslizar. Sêmola parece ideal para isso.

O alongamento muito fino pode , no entanto, faz com que a massa fique mais aderente porque, como você se estica, muitas vezes expõe mais a umidade interna da massa à superfície inferior, o que significa que é mais provável para ficar pegajoso. (Isso é particularmente verdadeiro para a massa de alta hidratação, mas é um fator até mesmo em massas mais secas.) Além disso, ao escorregar uma massa muito fina com muitas coberturas, você corre o risco de rasgar e / ou acumular a massa se não descarregar. em um ritmo uniforme.

Para neutralizar os problemas da massa grudenta, eu defendo a agitação da casca periodicamente, adicionando coberturas . Se você mantiver a massa movendo-se, precisará de uma quantidade menor de sêmola / fubá / farinha, já que qualquer lugar onde essa barreira de material seco é fina será movida pelo tremor. Quando eu lido com massa úmida, vou sacudir a casca pelo menos uma vez após cada adição de cobertura e com frequência mais frequente. (A única desvantagem disso é que sua massa vai "voltar" um pouco quando você agitar, então você precisa esticar um pouco mais do que você espera no início.) Se você ver uma área da massa que não é movendo-se, também permite que você o corrija mais cedo, antes que "fique mais preso" e, provavelmente, enquanto você tiver menos coberturas e peso, facilitando o contato com a massa e liberando-a.

Em qualquer caso, em relação à pizza estilo napolitano, o centro da massa é frequentemente esticado de forma tão fina que é bastante translúcido. Contanto que você tenha sêmola / fubá / farinha adequadas para "lubrificar" a casca, não há motivo para parar de se alongar, a menos que você prefira uma crosta mais grossa ou tenha medo de rasgar.

    
27.11.2014 / 14:27

A sua pergunta sobre a espessura da pizza, como você está fazendo pizza napolitana, a resposta é:

When stretched, the center of the dough must be no more than .4 centimeters (±10%) in thickness.

De: O Guia Eats Serious To Pizza Em Nápoles

Mas isso não tem nada a ver com o deslizamento para o forno ou para assar aço.

Enquanto você adiciona as coberturas na sua massa de pizza, ela absorve a farinha que você adicionou na superfície. aqui estão algumas dicas:

  • Use sêmola, pois não será absorvida tão facilmente
  • Adicione as coberturas o mais rápido possível
  • Agite a casca ao adicionar as coberturas, verifique esta resposta para manipular a massa pegajosa
27.11.2014 / 18:20