Eu concordo com o GdD de que deslizar bem pode ser feito mesmo com uma crosta muito fina carregada de coberturas, contanto que você tenha algo em que possa deslizar. Sêmola parece ideal para isso.
O alongamento muito fino pode , no entanto, faz com que a massa fique mais aderente porque, como você se estica, muitas vezes expõe mais a umidade interna da massa à superfície inferior, o que significa que é mais provável para ficar pegajoso. (Isso é particularmente verdadeiro para a massa de alta hidratação, mas é um fator até mesmo em massas mais secas.) Além disso, ao escorregar uma massa muito fina com muitas coberturas, você corre o risco de rasgar e / ou acumular a massa se não descarregar. em um ritmo uniforme.
Para neutralizar os problemas da massa grudenta, eu defendo a agitação da casca periodicamente, adicionando coberturas . Se você mantiver a massa movendo-se, precisará de uma quantidade menor de sêmola / fubá / farinha, já que qualquer lugar onde essa barreira de material seco é fina será movida pelo tremor. Quando eu lido com massa úmida, vou sacudir a casca pelo menos uma vez após cada adição de cobertura e com frequência mais frequente. (A única desvantagem disso é que sua massa vai "voltar" um pouco quando você agitar, então você precisa esticar um pouco mais do que você espera no início.) Se você ver uma área da massa que não é movendo-se, também permite que você o corrija mais cedo, antes que "fique mais preso" e, provavelmente, enquanto você tiver menos coberturas e peso, facilitando o contato com a massa e liberando-a.
Em qualquer caso, em relação à pizza estilo napolitano, o centro da massa é frequentemente esticado de forma tão fina que é bastante translúcido. Contanto que você tenha sêmola / fubá / farinha adequadas para "lubrificar" a casca, não há motivo para parar de se alongar, a menos que você prefira uma crosta mais grossa ou tenha medo de rasgar.