Atualmente estou deixando algum peru selvagem (o pássaro, não o uísque) marinar em um iogurte natural. Eu vi isso em algum lugar na TV ou online. Alguém sabe o que realmente está acontecendo quimicamente quando a carne está marinada no iogurte? Já que é uma base, não posso imaginar que isso afetará muito a quebra da carne, embora eu pudesse ver o iogurte trabalhando entre as fibras musculares. Alguém com experiência em marinar com iogurte para comentar?
Os dois propósitos gerais da marinagem são amaciar e adicionar sabor. O que está acontecendo é que os elementos ácidos estão penetrando na carne e quebrando o tecido conjuntivo. Isso faz com que a carne fique macia. Dependendo do seu líquido de marinada, também infunde sabores na carne. Eu faço uma receita de frango tandoori que pede iogurte natural e especiarias. A mudança de sabor será mínima se você estiver usando apenas iogurte sem sabor. Aqui está um artigo que eu encontrei que entra em um pequeno detalhe. Artigo da revista Marinade