Quão eficiente é o estoque para extração de proteína?

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Proteínas de colágeno e tecidos aumentam o estoque. A gordura é renderizada também. Como a gordura se deposita na superfície após a refrigeração, suponho que você possa extrair a maior parte ou toda a gordura através da desnatação de estoque refrigerado ou com um separador de molho. Isso significa que o estoque pode ser principalmente uma proteína líquida, como um substituto do shake de proteína de baixa caloria.

Minha pergunta é como essa extração deve ser eficiente. Se eu fiz estoque de 2 kg de coxas de frango que têm Xg proteína e Xg gordura, que fração dessa proteína realmente acaba no estoque se cozido de forma ideal? (e qual é a melhor maneira?) Existem certas gorduras emulsionadas no caldo que não podem ser desnatadas? Consultei guias on-line sobre o estoque de informações nutricionais e analisei as variedades de supermercados, mas, como todos sabemos, esses são caldos de sopa finos que não coagulam.

    
por AdamO 16.04.2014 / 19:20

2 respostas

De Harlod McGee, "Sobre comida e culinária: a ciência e a sabedoria da cozinha":

The muscles that make up meat are mainly water and the protein fibers that do the work of contraction, which are not dispersable in water. The soluble and dispersable materials in muscle include about 1% by weight of collagen, 5% other cell proteins, 2% amino acids and other savory molecules, 1% sugars and other carbohydates, and 1% minerals, mainly phosphorus and potassium. Bones are around 20% collagen, pig skin around 30%, and cartilaginous veal knuckles up to 40%. Bones and skin are thus much better sources of gelatin and thickening power than meat. However, they carry only a small fraction of the other soluble molecules that provide flavor. (pg 598)

Assim, 7% (5% + 2%) pode ser considerado o limite superior para a extração de proteínas, que obviamente dependerá das especificidades da carne e do processo de cozimento. McGee, em seguida, passa a discutir o processo adequado para extração, começando com água fria gradualmente aquecida:

The cold start and slow heating allow the soluble proteins to escape the solids and coagulate slowly, forming large aggregates that either rise to the surface and are easily skimmed off, or settle onto the sides and bottom. A hot start produces many separate and tiny protein particles that reamin suspended and cloud the stock; and a boil churns particles and fat droplets into a cloudy suspension and emulsion. (pg 599)

Isso também indica que a quantidade de gordura emulsionada dependerá muito do processo de cozimento, além do teor de gordura dos ingredientes originais. (Eu não consegui encontrar muita diferença no processo de extração para diferentes gorduras animais).

    
22.07.2014 / 17:52

Sopa, estoques, etc. contêm quantidades surpreendentes de gordura presas no colágeno e em outros produtos dissolvidos

Frango desossado na melhor das hipóteses é 25% de proteína (15% para frango com osso). Na melhor das hipóteses, quando você adicionar água, etc., para fazer um estoque, você estará com cerca de 5% de proteína. Para estoques puros, é improvável que seja igual a 1%

Leite de boa qualidade é 5% de proteína

    
16.04.2014 / 21:22