Solucionando problemas de um baklava encharcado com folhas rasgadas

1- Para trabalhar com folhas phyllo ou yufka, a chave é evitar que sequem. Uma toalha úmida, mas não gotejante, colocada sobre os lençóis é essencial. Cubra-o depois de cada vez que você tirar uma folha. Eles secam muito rápido e depois se desintegram.

2- A manteiga deve estar derretida, mas não quente. Muitas receitas pedem que seja esclarecido também, mas eu pessoalmente não noto uma diferença na baklava, então eu pulo essa etapa. Seu principal objetivo, além do sabor, é manter as camadas separadas durante o cozimento. Você não precisa espalhá-lo ou trabalhá-lo. Basta escová-lo suavemente.

3- O baklava é cortado em diamantes, quase todo o caminho, antes de assá-lo. Não pode ser cortado depois de assado e crocante. Se for cortado até o final antes de assar, ele se separará. Derramando a calda uniformemente sobre a coisa toda vai ajudar. As camadas superiores absorverão algumas, mas definitivamente ficarão mais secas do que a parte inferior. É suposto ser pegajoso e xaroposo na parte inferior, que é praticamente o ponto inteiro. A massa molhada ainda deve ser mastigável e distinta. Não torrado necessariamente, mas cristalizado. Se estiver muito encharcado, talvez você não tenha cozido o suficiente.

4- Você pode ser mais rápido com a prática, mas não muito mais rápido. É um processo longo, mas é divertido fazer com ajuda. Nós fazemos isso como uma família.

Baklava é verdadeiramente a sobremesa dos deuses. Um dos meus favoritos! E um verdadeiro deleite para muitas pessoas que estão acostumadas com sobremesas que simplesmente competem umas com as outras por serem tão gordurosas e doces quanto possível, com tantos "tipos" diferentes de chocolate quanto podem ser razoavelmente amontoados. O sabor rico de nozes e a doçura floral do mel e da água de rosas pode ser uma mudança realmente refrescante.

Phyllo

Phyllo é sempre difícil de lidar. Os dois inimigos, ironicamente, estão ficando molhados e deixando secar. A maior parte dos alimentos modernos é comprada congelada, e você tem que de alguma forma descongelá-la e torná-la utilizável. O método na embalagem recomenda movê-lo para a geladeira 24 horas antes do uso para permitir que ele derreta lentamente. Eu não costumo ter sucesso nisso, porque minha geladeira parece estar muito úmida. Um método alternativo popularizado por Alton Brown é deixar o phyllo congelado até você usá-lo e, em seguida, antes de usar, coloque o micro-ondas em alta por 60 segundos. Isso tem funcionado maravilhas para mim, mas ainda parece falhar para os outros.

Outras dicas:

• Compre o phyllo em lojas que vendem muito, por isso não está no freezer há muito tempo. Isso pode ser difícil de julgar, mas as compras "mais chiques" provavelmente passarão por mais delas.
• Mantenha-o congelado no seu carrinho de compras - ele não tem muita massa térmica e vai descongelar rapidamente. Coloque-o no seu cesto por último, embale-o nos sacos com outros alimentos congelados e leve-o para casa e no congelador rapidamente. Se derreter parcialmente, haverá umidade e problemas mais tarde.
• Evite que seque ao colocar um pano levemente úmido sobre ele enquanto estiver trabalhando.

Manteiga

Eu tive o melhor sucesso com manteiga clarificada, porque a água foi removida. Não é necessário, mas é útil se você está tentando tirar o máximo proveito de sua baklava. Você pode comprar manteiga clarificada, ou o muito similar desi ghee nos mercados indianos. Você também pode esclarecer sua própria manteiga .

Eu uso meu pincel para espalhar manteiga quente (mas não escaldante) sobre o lençol, depois espalho gentilmente os chuviscos com o pincel. Colocar uma boa camada na parte inferior da bandeja e em cada camada sucessiva ajudará a próxima camada a permanecer no lugar enquanto você escova.

Corte e xarope

Eu prefiro cortar o baklava na metade do processo de cozimento. Isso lhe deu a chance de se firmar um pouco, mas não ficar muito maluco. Depois que ele for retirado do forno, deixe esfriar por duas horas e corte novamente, seguindo as mesmas linhas.

Para xarope, eu gosto de uma mistura de mel e xarope de açúcar (partes iguais de mel, água e açúcar, além de especiarias desejadas, aquecidas para dissolver completamente e cozidas por 10 minutos). Os xaropes de mel não se ajustam com firmeza e podem ser um pouco "mel demais" para alguns paladares. O xarope deve estar quente quando aplicado ao baklava, mas o baklava deve ser totalmente resfriado. Depois de aplicar o xarope, cubra e deixe tudo esfriar completamente, de preferência durante a noite, antes de servir. Leva tempo para que a calda quente penetre nas dobras e, depois, ainda mais tempo para que ela se instale totalmente. A baklava costuma estar melhor preparada um dia ou dois antes de servir, não como uma massa fresca.

Esta é uma resposta para a parte "como tornar mais rápido" da sua pergunta.

Veja como você faz isso, rápido, fácil e 99% melhor do que se você tivesse passado uma hora pintando cada folha de phyllo usando um pincel feito com pêlos de rabo de unicórnio mágico.

• Pegue metade do filo e coloque na assadeira
• Espalhe nozes / açúcar / canela por cima
• Tome outro meio filo e cubra as nozes / açúcar / canela
• Corte em diamantes
• Despeje a manteiga derretida uniformemente sobre a sobremesa (incline a panela para espalhar as piscinas)
• Asse
• Despeje o xarope na baklava quente

A economia de tempo não está amaciando cada camada. A manteiga derretida vai absorver todos os cortes de diamantes.

Alguém notará que você não passou uma hora de sua vida meticulosamente lambendo os lençóis? Não, eles estarão ocupados demais comendo a deliciosa sobremesa que você acabou de fazer.

Os lençóis no fundo da sobremesa não iam inchar de qualquer maneira, e ... surpresa, os lençóis no topo da sobremesa ainda estufam bem.

Os puristas vão desdenhar mesmo o pensamento de não passar manteiga na massa, mas também são as pessoas gastando 2 horas mexendo seu risoto e adicionando líquido em incrementos de meia onça.

Depende se você quer um bom baklava ou um rápido. Eu não estou familiarizado com a baklava rápida, então vou compartilhar minhas dicas sobre a deliciosa baklava:

1. A massa Phyllo precisa estar à temperatura ambiente antes de você lidar com ela. Caso contrário, reterá um pouco da umidade que faz as folhas individuais grudarem umas nas outras. No entanto, não o retire da embalagem até que você esteja prestes a usá-lo.
2. Você precisa colocar manteiga em cima de cada folha. É essencial, pois altera as propriedades de cozimento da massa.
3. Eu não experimentei entre manteiga clarificada ou não clarificada - não tenho certeza se isso faria diferença. O principal benefício do esclarecimento é que eu acho que ferve a uma temperatura diferente.
4. Você pode experimentar diferentes tipos de manteiga (de leite de vaca ou ovelha) ou uma mistura. A cabra vai dar um sabor diferente e é um pouco mais strong.
5. Corte a massa folhada na forma da bandeja e escolha uma bandeja com paredes verticais
6. Você pode colocar metade das folhas de folha na parte inferior e a outra metade na parte superior ou você pode ter uma combinação de 2-3 phyllo com mistura de nozes alternando (depois de usar as duas opções que optei pela anterior)
7. Se você fez comercialmente phyllo, use 20 para cima e 20 para baixo. Se você tem um phyllo extremamente fino feito por um excelente padeiro (eu vi apenas na Turquia) o dobro que
8. Use calor extremamente baixo (até gás 1-2), mas por 2-3 horas. Desta forma, o filo será cozido sem se queimar. Mesmo quando você derramar a calda, ela permanece agradável e crocante. Esta é uma das melhores maneiras, pois acho que é uma arte fazer um baklava crocante e molhado. Caso contrário, em baterias mais altas, a baklava não terá tempo para cozinhar o suficiente e ficará um pouco macia e encharcada.
9. Não há necessidade de tirar a baklava do forno para cortá-la. Depois de ter preparado a mistura e você colocar manteiga no topo, coloque-o no freezer por 10-15 min. Isso seria o suficiente para torná-lo solidificado para que você o cortasse facilmente. Eu cortei a minha com uma faca de plástico porque não quero arranhar minha bandeja de baklava de alumínio. Ao mesmo tempo, você liga o forno para prepará-lo.
10. Para o topo do baklava você pode querer borrifá-lo com água levemente antes de colocá-lo no forno. Isso impediria que o topo do phyllo aumentasse demais.
11. Corte pedaços pequenos de baklava. É muito rico e é bom não ter uma overdose de doces e nozes.
12. Xarope quente em cima de baklava quente.
13. Para sua calda você pode experimentar. Eu sou originalmente grego e adoro o cheiro de cinamon e cravo. Assim, eu adiciono no meu syroup cravo e canela cinammon (apenas um pau e 3-4 dentes). Minha esposa que tem rotas do Líbano prefere água de rosas - encontre o que você preferir. Você também pode adicionar pequenos pedaços de pele de laranja / limão.
    Se você usar o pau de canela, não o jogue fora quando terminar. Se você servir o baklava da bandeja, você pode colocar o pau de canela no topo para decoração.
14. Eu moro no nordeste da Inglaterra. Eu prefiro o grego phyllo que eu posso comprar de pequenas lojas de canto que se especializam em comida do Oriente Médio / Turquia, ou outro phyllo você pode achar lá.

Boa sorte e lembre-se que você precisa experimentar para encontrar o baklava que você deseja. Eu comecei a fazer isso como estudante e continuei mudando coisas diferentes até encontrar o que eu gostava. Alguns dos meus pensamentos foram influenciados por um cozinheiro grego que era originalmente de Istambul, e estudou em seguida, cozinhar na França. Minha bandeja de alumínio é da Turquia, pois não consegui encontrar uma que correspondesse ao meu propósito na Grécia, no Reino Unido ou on-line.

Rasgando folhas de Filo: As folhas ainda estão frias. A massa vai rasgar perto das rugas do centro quando está muito frio. Massa de temp de sala permite que você puxe suavemente todas as rugas e a massa se separa facilmente. Enquanto a embalagem externa estiver selada, você pode deixar a massa por várias horas para ter certeza de que ela se aquece.

Como lidar com Filo: Delicadamente, dobre um canto da massa para separar os lençóis. Puxe um canto da folha para cima o suficiente para escorregar as costas da mão sob o canto. Trabalhando das bordas externas em direção ao centro, levante cuidadosamente a folha com as costas da mão. Se seus lençóis começarem a grudar no mesmo lugar, a massa estará muito fria. Sempre mantenha uma toalha úmida (não molhada) para cobrir a massa. A massa deve ser coberta pelo plástico e depois a toalha em cima do plástico para selar o ar nas bordas. Não deixe a toalha úmida tocar a massa ou molhá-la. Massa molhada é inútil.

Manteiga Espalhada: Eu usei manteiga derretida macia, 1/2 pau de cada vez. Manteiga quente derretida faz a massa muito molhada e adiciona uma bagunça encharcada. A manteiga deve ser derretida, mas não aguada. Você não precisa saturar os lençóis com manteiga. Apenas uma leve escovação e nem toda parte da massa tem que ser amanteigada. A manteiga ajuda a torrar a massa se usada levemente. Use uma escova de pastelaria (ou parte de trás de uma colher grande) para espalhar uniformemente a manteiga do centro para as bordas. A primeira camada após as nozes é sempre complicada, pois desliza e desliza por toda parte. Então, eu espirro a massa com manteiga, mas não a espalhe. Então eu gentilmente peguei e virei de lado para que o lado da manteiga estivesse para baixo. A manteiga ajuda a segurá-la no lugar contra as nozes e eu posso espalhar o topo e continuar sem problemas. A última folha na parte superior deve ser levemente coberta por toda a parte para evitar o ressecamento e usar um pouco mais do que antes para evitar o ressecamento quando estiver assando.

Evitando o fundo encharcado: Corte o seu baklava antes de assar com uma faca pontiaguda. Certificando-se que a ponta da faca perfura apenas a camada inferior não cortando através dela. Isso evita que a calda fique apenas no fundo e permite que ela fique perto das castanhas para ficar de molho no meio. Depois de assar, adicione o xarope temp imediatamente à baklava quente (deve chiar). Deixe esfriar e assente por pelo menos 6 horas antes de cortar as camadas inferiores. Quanto mais tempo ficar, melhor funciona. Eu faço isso com 2-3 dias de antecedência antes de cortar as camadas inferiores e servir.

Resultado: camadas escamosas crocantes com sabor de néctar doce pegajoso (não encharcado e grudento).

As outras respostas explicaram a maior parte do processo muito bem. Então, vou adicionar algumas opções para tornar a parte da manteiga mais fácil.

• Use spray de cozinha com sabor de manteiga em vez de manteiga. É super rápido, fácil e conveniente. Apenas pulverize em cada camada. O resultado é bom, mas não tão bom quanto a manteiga real. A grande desvantagem é que o óleo aerossolizado chega a todos os lugares.
• Coloque a manteiga derretida em um borrifador de plástico barato. Você vai fazer muita pulverização, então pegue um com um gatilho ao invés do pequeno botão no topo. Você pode querer jogar a garrafa fora quando terminar, porque vai ser uma bagunça que é difícil de limpar. Além disso, a garrafa pode entrar em colapso um pouco quando a manteiga dentro esfria.

Eu tentei essas duas técnicas. Ambos trabalham e ambos economizam muito tempo.

A sua massa deve estar quente e a sua calda à temperatura ambiente ou o contrário. Esta é uma boa regra para todos os doces embebidos em calda. Se tanto o baklava e xarope estão quentes quando você derramar a calda sobre você vai acabar com uma bagunça goopy.

Você pode economizar muito tempo se tentar uma alternativa simples: Espalhe uma camada de phyllos com manteiga e uma camada de mistura de nozes no topo. Em seguida, enrole-o em um cilindro. Em seguida, enrole o cilindro em espiral. Corte em pedaços menores e depois asse. É 100% o mesmo que o habitual baklava, apenas a forma das peças é diferente. Aqui está a receita em mais detalhes (embora você não precise realmente de um passador, e você pode adicionar um pouco mais de enchimento ao filo): link

O meu segredo é que depois de ter cozinhado a sua baklava, desligue o forno e deixe a baklava ficar um pouco mais tempo no forno - é melhor preparar a receita