Você pode fazer Bearnaise com azeite?

Não faça molhos de emulsão com azeite. A alta velocidade de dispersão, especialmente com um misturador elétrico, cria compostos amargos desagradáveis no óleo. Mas frequentemente, mesmo a velocidade de um batedor de mão é alta o suficiente para arruinar o sabor. Ou isso, ou você é muito lento para criar a emulsão.

Você pode formar molhos de emulsão de gordura de gema com praticamente qualquer gordura, e o azeite de oliva é uma exceção infeliz com sua mudança de sabor. Basta escolher outra gordura compatível com sua dieta. Do ponto de vista de um purista, eles não serão bearnaise, os molhos franceses são muito bem classificados. Você também terá uma diferença óbvia no sabor (apenas manteiga tem gosto de manteiga), e, se você estiver usando um óleo líquido, uma pequena diferença no manuseio - você pode deixar uma emulsão de óleo líquido esfriar, enquanto uma manteiga ou banha o molho à base endurecerá em uma massa granulada desagradável.

Se a sua comida base é muito simples / sabor agradável, você pode brincar com sabores sutis de óleo para criar um efeito interessante, onde o principal "tempero" é o óleo no molho.

Sim, você pode fazer um "Bearnaise light" com azeite de oliva, na verdade, Gordon Ramsay já fez isso antes e é apresentado em uma receita em algum lugar. Basta aquecer ligeiramente o óleo (como aqueceria o ghee / manteiga clarificada em um molho bearnaise real) para manter a temperatura correta.

Eu costumo fazer assim, como eu tenho mais azeite do que eu ghee, também o cheiro de ghee me atinge um pouco. O molho sai mais claro e você pode saborear um pouco mais a acidez, então seria aconselhável relaxar um pouco o vinagre.

Como a maioria das receitas Bearnaise usa uma quantidade volumétrica de ghee, você pode simplesmente substituir a mesma quantidade volumétrica de azeite (que você pode ou não usar todos, já que você tem que julgar a olho se a mistura está prestes a dividido ou não.)

Fonte: eu. Também Gordon Ramsay fez isso.

Não seria bearnaise então. Você pode fazer hollandaise com azeite? O sabor seria tão diferente que não seria holandês.