Hidrocolóides como goma de guar e xantana não impedem o sorvete de derreter, mas mudam a textura (mais como gelatina). Existem outros aditivos para sorvete. Em vez disso, recomendo otimizar a física antes de obter ajuda química.
O que acontece é que a mistura de massa de sorvete se aquece durante o processo de agitação e perde a consistência (derrete). A melhor defesa contra o sorvete derretido é trabalhar em temperaturas mais baixas:
- Certifique-se de que a taça / máquina de fazer gelados esteja devidamente fria (-16 ° C ou 0 ° F, no mínimo). Coloque o mais frio possível.
- Coloque sua massa de sorvete no freezer por meia hora a uma hora antes de fazer o sorvete para mantê-lo logo acima do ponto de congelamento.
- Trabalhar em uma sala mais fria também ajuda.
Você deve ser capaz de obter ótimos resultados usando essas etapas simples, no entanto, se ainda parecer uma batalha perdida, você também pode tentar pré-resfriar sua tigela de churing com gelo seco. (Se você jogar o gelo seco na massa de sorvete, você pode obter um sorvete picante).
Em seguida, coloque o restante do gelo seco em um recipiente próximo à sua máquina e cubra-os com uma lona (mantenha o local ventilado) para manter o ar ao redor da massa de sorvete e a máquina fria.