Em relação à batata, não à batata-doce:
Na verdade, é ótimo para pré-batatas para batatas fritas, dá-lhe a oportunidade de mergulhá-los na água, que remove o amido e açúcares simples do lado de fora das batatas fritas e até mesmo logo abaixo da superfície. De fato, muitos, se não a maioria dos lugares, que fazem batatas fritas cortadas frescas cortam as batatas com antecedência e os deixam de molho na geladeira até ficarem fritos na hora.
Você não diz quanto tempo sua unidade será, mas se for menos de seis horas, você pode simplesmente colocar as batatas fritas e a água gelada em um recipiente Tupperware para a viagem. Mais de seis horas você deve reabastecer o gelo durante a viagem ou usar um refrigerador. É claro que, dependendo do tempo, o porta-malas pode funcionar como geladeira - mas não deixe que congelem!
O seu recipiente de imersão deve estar bem próximo de pelo menos metade do volume das suas batatas fritas, ou você deve enxaguá-las bem primeiro e trocar a água pelo menos uma vez enquanto as batatas fritas estiverem encharcadas.
De Caroline Russock escrevendo para Comidas Sérias :
Russets or baking potatoes are the best, whereas waxy potatoes (such as Red Bliss or new potatoes) simply won't do. Soaking is key—this removes the starch, keeps the potatoes from sticking together, and eliminates the sugars that prevent the potatoes from achieving maximum crispness.
Cozinha de teste da América (Desculpe , paywalled) diz praticamente exatamente a mesma coisa:
Experts agree (just ask McDonald's or our test cooks) that russet potatoes are the best variety for frying—either in a vat of bubbling oil or on a baking sheet in the oven. Unlike other potato varieties, russets produce fries with light, ethereal centers. But they are not perfect.
Russets can produce excessively thick crusts and somewhat dry interiors. The thick crust is caused by the browning of simple sugars in the russet, and the best way to remove some of the surface sugar is to soak the potatoes in water. The water has an added benefit. Potato starches gelatinize completely during cooking. The water introduced during soaking improves the creaminess and smoothness by working its way between the strands of gelatin starch. The final result is a fry that has a good surface crunch married to a smooth interior.
Da receita anexada ao artigo Serious Eats :
Put the fries in a large bowl of cold water and refrigerate for at least 1 hour or up to 8 hours.
Certifique-se de secá-los bem antes de cozinhar!
Batatas fritas frescas foram uma grande parte do negócio no meu café. Não era incomum que tivéssemos batatas fritas demorando até dois dias, talvez até três. Eu nunca notei nenhum problema de qualidade de imersão por muito tempo, mas as batatas fritas simplesmente não eram boas se não tivéssemos tempo para mergulhá-las por pelo menos meia hora.
Cook's Illustrated (também conhecido como America's Test Kitchen) (Desculpe, novamente paywalled) olhou para forno fritas. Para essa aplicação, eles mergulharam as batatas cortadas em água quente. Eu suspeito que a partir de uma temperatura mais alta foi benéfico para o cozimento. Para obter o melhor dos dois mundos, eu poderia fazer um mergulho final em água quente. Como eu mencionei acima, eu não tenho visto o excesso de saturação como um problema.
For an easy, no-splatter oven fries recipe that would produce potatoes with a golden, crisp crust and a richly creamy interior, we followed this procedure: We soaked peeled russet potatoes, cut into wedges, in hot water for 10 minutes to remove starch. To prevent the potatoes from sticking, we poured oil, salt, and pepper on the baking sheet instead of on the potatoes. And to get the combination of creamy interior and crisp crust we wanted, we covered the potatoes with foil to steam them for the first five minutes of cooking for our oven fries recipe and then uncovered them and continued to bake until they were golden and crisp.