Tudo gira em torno das cadeias de glúten e glúten.
Farinha de bolo é baixa proteína e farinha de pão é alta proteína e tudo o resto está em algum lugar entre. Marcas individuais têm diferentes níveis de proteína, dependendo da sua formulação. Aquela proteína, quando combinada com a água, é o que faz com que as suas correntes elásticas de glúten, e aquelas , sejam a diferença entre um bolo macio e uma baguette francesa que pode servir como uma arma em uma pitada.
Como acontece com muitas reações químicas no cozimento, no entanto, você pode interferir com as reações "naturais" por meio de alguma química inteligente. O amido de milho funciona de forma muito simples ... O milho simplesmente não tem glúten, então você está apenas "diluindo" o conteúdo de glúten da sua farinha.
O ácido retarda a formação de glúten. A água é crítica para a formação de glúten, a menos que você use um monte dela, caso em que ela enfraquece (uma massa mais úmida contribuirá para um produto final menos glúten). A mistura faz mais glúten (ajuda as pequenas proteínas a se fazerem amigas), então misture MAIS para mais glúten e menos para menos.
Mas a gordura é sua amiga. A gordura impermeabiliza a sua farinha e impede a formação de glúten.
Para encurtar a história, escolha um método com o qual você se sinta à vontade e cumpra-o. Se você está acostumado a usar farinha de AP, você terá alguns momentos em que a farinha do bolo não se comporta como você espera. Por outro lado, a farinha de bolo será mais indulgente se você misturar demais.