Química de diferentes marcas de fermento em pó

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Química de diferentes marcas de fermento em pó

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As Perguntas frequentes do Clabber Girl dizem:

Rumford Baking Powder's reaction is approximately 70% with moisture (or in the bowl) and the rest when heat is applied. Clabber Girl's reaction is approximately 40% with moisture and the rest when heat is applied.

Então Rumford e Clabber Girl não são quimicamente iguais. Minha primeira pergunta é,

Can anyone say what the chemical difference between the two is?

Eu entendo que um fermento em pó de dupla ação tem uma base, dois ácidos e um preenchedor. A base reagirá com um dos ácidos a baixa temperatura, criando bolhas de dióxido de carbono quando eu misturar minha massa. Reage com o outro ácido a alta temperatura, criando bolhas de dióxido de carbono quando o meu batedor está no forno. O que eu acho que o FAQ acima está dizendo é que Rumford tem uma divisão 70/30 entre os ácidos que reagem em baixas temperaturas e altas temperaturas, enquanto Clabber Girl tem uma divisão 40/60. Mas eu não sei com quais produtos químicos os dois pós de cozimento são formulados, e eu não sei como a separação entre os dois ácidos está sendo medida (volume? Peso?), Então eu não sei quanto dióxido de carbono eles gerar durante cada reação. Isso me leva à minha segunda pergunta,

Is there a practical difference between different brands of baking powder, or are they all formulated so that they function the same?

Pode ser que os dois pós de cozimento sejam formulados para que Rumford e Clabber Girl liberem dióxido de carbono nas mesmas proporções em sua primeira e segunda reações. Isso parece possível para mim.

Existe outra maneira possível em que dois pós de cozimento podem diferir. A maioria das receitas especifica volumes (como "1 colher de chá"). Eles assumem que não importa se você está usando Rumford ou Clabber Girl ou qualquer outra coisa. Mas mesmo que dois pós de cozimento liberem dióxido de carbono nas mesmas proporções nas duas reações, eles podem não liberar a mesma quantidade total de dióxido de carbono. Uma colher de chá de uma libera mais dióxido de carbono do que uma colher de chá da outra. Um fabricante pode controlar quanto dióxido de carbono é liberado por unidade de volume adicionando carga, o que me leva à minha terceira pergunta,

Is one of the purposes of filler to make sure that the amount of carbon dioxide per unit of baking powder is the same between different brands of baking powder?

baking leavening baking-powder

por Ozob 10.06.2016 / 02:15

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Filme de TV dos anos 80/90 ou minissérie sobre um garoto artificial entregue em um tambor de 50 galões A entrada antecipada no thestic místico ainda é uma opção?

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Can anyone say what the chemical difference between the two is?

Eu não posso dizer definitivamente. Aqui estão os ingredientes da Clabber Girl:

Aqui estão os ingredientes de Rumford:

Os ingredientes são similares, mas são de ordem diferente. Isso é significativo. Observe também que a marca Clabber Girl tem o alumínio como ingrediente, mas o Rumsford não.

(eu aprendi com essas imagens que o Clabber é dono da marca Rumsford, eu não sabia disso)

Is there a practical difference between different brands of baking powder, or are they all formulated so that they function the same?

Na minha experiência de cozimento em casa, as marcas têm sido bem parecidas. Eu opino que isso se deve a mercados competitivos e maduros - você gostaria que seu produto fosse intercambiável com outras marcas. Poucas pessoas querem reequipar receitas para acomodar um fermento em pó.

Talvez um dos profissionais de panificação tenha insights sobre as características de diferentes marcas.

Is one of the purposes of filler to make sure that the amount of carbon dioxide per unit of baking powder is the same between different brands of baking powder?

Eu acredito que isso seja verdade. Os enchimentos também evitam aglomeração ou aglutinação do produto.

Quando li pela primeira vez o seu Q, fui procurar regulamentos sobre o conteúdo do fermento em pó. Eu não encontrei nenhum nos EUA, o que é incomum. Então ocorreu-me: A invenção do fermento em pó estava bem antes da vigorosa regulamentação da indústria alimentícia. Assim, cada marca pode fazer o que quiser e ainda assim chamar de Fermento em pó .

Eu também pesquisei patentes e me deparei com formulação estranha:

...my invention consists, broadly, in the combination, with the ordinary ingredients of a good baking-powder viz., cream of tartar and an alkaline bicarbonate, mixed in the usual proportions of a small quantity of crystallized saccharine material in a finely-pulverized state. As illustrations of those substances in which this crystallized or crystallizable saccharine material is to be had, I name, first, sugar of milk obtained wholly from milk; second, cane-sugar obtained chiefly in a direct form from the sugar-cane plant, the beet-root, and the sugar-maple, and indirectly from. various other substances by conversion, and, third, grape sugar obtained chiefly from grapes and honey. This latter sugar is, however, not practically available by reason of the difficulty with which it is made to assume the crystalline form. Of these substances the sugar of milk and the cane-sugar are both easily crystallized...

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