Eu acabei de fazer uma maionese, e ficou bem na textura. No entanto, eu usei muito suco de limão quando fiz isso. Quais são as maneiras possíveis de equilibrar isso, suavizando o 'zing'? Não é terrivelmente demais, mas definitivamente poderia significar um pouco menos.
Receita usada:
Posso ir com um pouco de mel, ou isso vai simplesmente torná-lo repugnante? Eu percebo que isso não neutralizaria o azedume, mas simplesmente o mascararia. Alguma ideia? :)
Para equilibrar a acidez, adicione o açúcar. É como a maioria da maionese consegue ser ácida o suficiente para impedir o crescimento de bactérias (pH 4,6 ou menor), mantendo um sabor equilibrado e comestível.
Você pode obter um resultado comestível com mel, mas o açúcar tem um sabor mais neutro, então eu usaria isso primeiro. Usar um jigger de mostarda de Dijon não está além da pálida, também ... pode ajudar a esconder o ácido, em menor grau.
A última vez que fiz frango com limão ficou azedo demais, então acrescentei um pouco de bicarbonato de sódio e mexi até que o gás fizesse parte. Eu testei e adicionei um pouco mais. Foi perfeito. Muito lemony mas não azedo. Eu ouvi que adicionar muito bicarbonato de sódio pode deixar um gosto estranho, mas eu acho que não adicionei o suficiente para ter esse problema. Apenas meus dois centavos, boa sorte!
Como um chef de 6 anos trabalhando em uma exigência de alto nível em hotéis em todo o país, darei esta dica: adicionar água cortará o sabor, então sugiro que não seja diluído em um prato, o açúcar é uma técnica de balanceamento. nós usamos para equilibrar a maioria dos nossos molhos, e vou explicar por que isso funciona.
Quando o paladar de uma pessoa prova o açúcar imediatamente, o cérebro o capta, você pode não notar, mas pense na próxima vez que tomar um café com 1-2 açúcares, ou pedir a um amigo para fazer 3-4 bebidas adicionar açúcar para um deles. As papilas gustativas reagem com açúcar / água na boca, que envia uma mensagem ao cérebro "isto é açúcar". Nem todo mundo gosta de um molho super doce, então eu sugiro adicionar uma pequena quantidade de cada vez e sabor, dependendo de quanto de limão você usou você pode cortar uma colher de cada vez.
Eu usei açúcar ou, ocasionalmente, mel, embora eu geralmente misture no início, antes de começar a adicionar óleo. Isso funciona razoavelmente bem. Pessoalmente, eu prefiro uma maionese ácida, mas algumas aplicações pedem uma mais doce, então eu certamente não acho que há algo errado em adicionar um pouco de adoçante.
Além disso, você pode ser bem-sucedido ao eliminar alguns aromas contrastantes. Eu costumo ter um pouco de mostarda na minha maionese, parcialmente pelo efeito emulsificante, mas também pelo sabor. Um pouco de páprica espanhola misturada pode suavizar a acidez também.
Você pode obter uma maionese de sabor menos acentuado usando um vinagre em vez de suco de limão ou suco de limão ligeiramente diluído. Cada vinagre tem suas próprias propriedades, então há muito espaço para experimentação. Eu costumo usar vinagre de cidra ou vinagre de arroz, mas ocasionalmente eu comecei com um vinagre de frutas aromáticas.
Eu usei açúcar. Dependendo do que você está fazendo, uma pitada de queijo parm funciona. Eu usei queijo parm para picatta de frango quando eu adicionei a muito limão.
Você pode adicionar mais óleo e / ou cortá-lo com água. A maionese é uma emulsão muito flexível uma vez definida - se for muito ácida, você pode adicionar mais óleo e depois cortá-la com água para controlar a espessura. Você pode então ajustar sal / pimenta conforme necessário.
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Acho que o limão azedo é o meu ponto de ataque número um. Acrescento um pouco de molho de peixe ou caldo de galinha ao molho para diminuir ainda mais a acidez. Usando minha técnica de limpeza facial, também estou aumentando a quantidade de água o máximo possível com as sementes de chia. Quando se trata de acidez, geralmente quero que os alimentos com variação de acidez tenham baixa acidez e secos. Então procuro amortecedores de ferro para ajudar a aliviar minha textura corrosiva suave na área dos lábios.... Lees verder