Como posso fazer o meu molho de queijo mais cremoso?

Eu sei que parece que o queijo mac 'n deve ser uma coisa simples para um cozinheiro iniciante fazer. Não é. Sem uma receita sólida, até mesmo cozinheiros experientes podem realmente estragar o queijo. Geralmente começa com um bechamel, também conhecido como molho branco. Você está certo, isso começa com um roux que requer farinha, ou pelo menos algum tipo de amido. Uma vez que você tenha um bom molho branco, adicione o queijo ralado. Você está certo novamente, queijo pré-ralado não é uma boa idéia. O queijo pré-ralado é coberto com celulose para não se amontoar no saco. Isso não contribui para um suave derretimento.

A receita de fogão de Alton Brown é tão simples quanto o queijo caseiro mac 'n fica. Eu recomendaria dominar isso então passando para receitas (escritas e altamente cotadas) que começam com um bechamel. E rale seu próprio queijo. O queijo Stovetop Mac 'n da AB .

EDIT: Mais uma coisa - molho de queijo para mac 'n queijo é uma aplicação para a qual alta qualidade (leia que "caro") queijo não pode ser sua melhor escolha. Queijos caros e de alta qualidade tendem a envelhecer, fazendo-os derreter com uma textura que você pode considerar granulada. Algumas pessoas chegam a ponto de usar (suspiro) queijo americano ou mesmo (duplo suspiro) Velveeta para um suave derretimento. Eu não tenho certeza se eu recomendaria ir tão longe, exceto para os paladares pré-adolescentes. Para mim, um meio feliz (por assim dizer) é o cheddar médio da marca da loja. A receita da AB exige cheddar afiado, mas ele tem outros ingredientes que melhoram o potencial de granulação.

Uma maneira barata de fazer um molho de queijo suave é derreter o queijo em leite evaporado. O teor reduzido de água do leite ajuda a mantê-lo mais suave e mais emulsificado. Eu costumo derramar tudo, menos 2 colheres de sopa de leite em uma panela, aquecê-lo, misture o queijo até que esteja completamente derretido. Em seguida, adiciono um pouco de amido ao leite guardado e faço uma polpa para engrossar o molho (se necessário).

Eu também fiz um roux com manteiga e farinha e usei o leite evaporado, e isso também funciona.

Outra chave a ter em mente é que nem todos os queijos derreterão igualmente. Queijos com menor teor de água podem ficar granulosos e gordurosos em um molho, então é melhor você usar queijos mais macios (ou usar menos queijos duros).

O amido em um molho de queijo não é apenas para engrossar; também ajuda a manter a emulsão do queijo, mantendo o molho macio e cremoso.

Sem recorrer a métodos de cozinha modernista ( citrato de sódio ) , sua melhor abordagem seria fazer um molho bechemel tradicional (roux, creme) e depois adicionar queijo ralado.

Você deve encontrar inúmeras receitas pesquisando .

Citrato de sódio . Não é um produto químico científico louco, você o tem em muitos outros alimentos. Eu fiz e estraguei muito mac e queijo no meu dia e citrato de sódio é o caminho a percorrer. Esta página é muito útil.

Se você não tiver alguns na mão, misture um pouco de vinagre e bicarbonato de sódio juntos até que eles não reajam mais e adicione um pouco de cada vez até que a consistência e a textura estejam do seu agrado.

Apenas tenha cuidado ao usá-lo em primeiro lugar porque ele pode fazer seu molho parecer amargo e / ou salgado. Eu não sugeriria usar IPA strong se você estiver fazendo um molho de queijo de cerveja - falo por experiência própria.