Você está pedindo não apenas para substituir a manteiga, mas para reduzir a quantidade total de gordura nos biscoitos.
Todos os substitutos de manteiga mais comuns serão óleos, margarina ou outras gorduras, uma vez que terão um desempenho semelhante na química do biscoito. Isso torna difícil oferecer uma substituição simples.
Em vez disso, eu recomendo tomar a abordagem de fazer cookies que são naturalmente mais baixos em gordura, como:
- Merengues - zero gordura
- Macaroons - pouca gordura, só no coco
- Macrons (estilo francês) - pouca gordura, sem o recheio - apenas do pó de nozes
ou usando receitas projetadas especificamente para ter menor teor de gordura. Se você google "receita de bolinho de gordura reduzido" você encontrará uma riqueza de resultados.
Um site que parece promissor, embora eu não possa garantir isso, pois não experimentei as receitas:
Receitas de biscoitos gordos reduzidos de boas arrumações
Outra fonte de receitas com baixas calorias, que geralmente são muito boas, embora não tenham como objetivo específico reduzir a gordura, é:
Como a gordura contribui com muitas calorias, você pode ter sorte com as receitas.
O benefício de usar receitas projetadas para menos gordura é que elas são (de fontes respeitáveis) testadas e prováveis para lhe dar um resultado melhor do que simplesmente tentar substituir em uma receita tradicional.
Além disso, você pode tentar simplesmente reduzir a quantidade de gordura no cookie. Isso vai ser complicado, pois modificará a química, mas você pode conseguir uma redução de 1/4 a 1/3 antes de obter resultados completamente desagradáveis, mas isso exigirá testes em uma receita por receita. Também não funcionará bem para biscoitos com base no método de creaming, já que o meio de gordura é parte do fermento (o objetivo do método de creaming é criar uma espuma sólida de gordura / ar).
Um último pensamento: algumas pessoas dizem que você pode substituir o molho de maçã. Você pode tentar isso em uma receita por base de receita, mas vai mudar completamente o cookie. Acho que você obterá melhores resultados com receitas criadas do zero para usar menos gordura.