Se você tiver seu coração ajustado em um macarrão soba de trigo-sarraceno, saiba que este é um problema comum. Você pode tentar ferver água e rolar e cortar um pouco mais para que eles não fiquem tão frágeis, mencionados abaixo. Eu também vi que a marca de farinha de trigo mourisco pode ser importante (usando um estilo japonês, ao invés de farinha de trigo mourisco estilo americano, aparentemente faz uma grande diferença). Verifique se o tipo de farinha está correto, isso pode ajudar.
Outra receita que vi " pré-saturada " a farinha (fazendo uma massa com água e um pouco de suco de limão, e deixando sentar sob um pano úmido durante a noite) para dar a massa tempo para hidratar a farinha. Eu não tenho certeza se o suco de limão ou o tempo de descanso extra longo foi o fator relevante, mas ela não parece ter problemas com a massa.
E a última sugestão que encontrei envolveu "bater o trigo-sarraceno", isto é, trabalhar mecanicamente a massa por tempo suficiente para as partes solúveis em água da farinha se dissolverem na massa e deixar que ela se tornasse elástica (este trabalho extra pode estar relacionado ao tempo extra-hidratante da última dica, ou talvez real, mecânico
De um artigo que encontrei, aqui :
Not only does a dough of 100% buckwheat flour tend to crumble and break while you work it, but it also dries out incredibly quickly and the resulting noodles are very fragile. Glenn Roberts of Anson Mills recommends using boiling water when making soba with 100% buckwheat to gelatinize the buckwheat starches and help the dough hold together. Roll the dough a bit thicker than recommended in the recipe below, and once made, cook and eat the noodles immediately before they dry out.