Como engrossar o molho de macarrão à base de tomate sem adicionar amido?

Tomates frescos são insanamente aguados, então você está começando uma grande desvantagem aqui. Tentar corrigi-lo apenas com um agente espessante pode não ser o melhor plano.

Dito isto, se você quiser uma resposta curta: use pasta de tomate, seja caseira ou comprada em loja. Vai engrossar e melhorar o sabor. Molho de tomate aquoso geralmente tem sabor aquoso, e não apenas textura aquosa, então qualquer forma que você engrosse além da pasta de tomate provavelmente vai deixar você com um molho espesso que ainda não tem sabor algum.

Primeiro, tente se certificar de que você está usando mais tomates menos suculentos. É difícil dar conselhos muito específicos, pois isso depende muito de quais variedades você adquire. Mas os tomates supermaket diários são geralmente muito suculentos, com os tomates de ameixa muitas vezes (mas nem sempre) sendo um pouco melhor.

A partir daí, as opções mais comuns deixam algo a desejar:

• Remova um pouco do suco antes de cozinhar. Isso custa algum sabor, no entanto.
• Cozinhe por mais tempo para reduzir o molho. Isso custa o sabor de tomate fresco.
• Purê o molho, para que a polpa se espalhe e engrosse o líquido. Isso não conserta tudo, mas ajuda um pouco. Você obtém isso de graça com cozimento mais longo e corte razoavelmente pequeno, mas você também pode usar um moinho de alimentos, ou ralar os tomates, ou encontrar outra maneira de esmagá-los completamente.

Então, a melhor opção, se você estiver procurando por um molho de tomate totalmente fresco, pode ser algo como:

• Faça sua própria pasta (bonita e grossa e rica). É mais fácil reduzir sem queimar no forno, mas você pode fazê-lo em um pote também com algum cuidado. Esta é a parte demorada, mas se você fizer isso em massa, talvez não seja tão ruim.
• Faça o seu próprio purê cozido rapidamente (para manter o sabor fresco o máximo possível). Se você tem uma fábrica de alimentos, pode economizar muito tempo aqui apenas cortando os tomates e deixando-os ferver o mais rápido possível e cozinhando por 5 a 10 minutos, depois usando a fábrica de alimentos para tirar as peles e as sementes .
• Se você quiser chunkiness, ou misture alguns tomates frescos antes de servir, ou se você quiser os pedaços cozidos, aceite que você vai precisar de mais pasta para compensar a sua água.
• Adicione o colar até que esteja espesso o suficiente.

Então, já que é tudo um pouco demorado, você pode economizar tempo comprando pasta (é barato e fácil). Se você não tem uma fábrica de alimentos, peeling e semeadura é uma espécie de dor se você estiver fazendo quantidades maiores, então você pode considerar apenas cortar razoavelmente finamente e tolerar a pele e as sementes.

Há um writeup muito mais longo, " Como Fazer o Melhor Molho de Tomate Com Tomates Frescos ", essencialmente com esta técnica, com muito mais atenção aos detalhes em Serious Eats. Eu pessoalmente acho que as versões mais preguiçosas são um melhor equilíbrio entre o tempo gasto e a qualidade resultante do molho, mas você pode pensar que vale a pena.

Jefromi já deu uma resposta completa, mas eu gostaria de oferecer alguns conselhos sobre como reduzir o molho.

Sempre que você estiver tentando se livrar do líquido, você quer a maior área de superfície possível. Como sugerido na resposta de Jefromi, você pode reduzir os tomates no forno em assadeiras rasas (e se você está fazendo uma quantidade maior, este é definitivamente o caminho a percorrer), mas se você está fazendo isso no fogão, use o seu frigideira mais larga, não uma panela ou panela com lados altos. Você precisará mexer para ter certeza de que as partes do fundo não estão aderindo e queimando (o cozimento tende a evitar isso na maior parte do tempo, dando um calor muito mais uniforme, embora a panela geralmente fique mais quente que o conteúdo).

Reduza o molho antes de temperá-lo. Cozinhar por um longo tempo para reduzir o líquido será difícil na maioria das ervas e especiarias que você pode usar. Além disso, se o sabor estiver equilibrado quando o molho estiver aguado, ele não estará mais quando for reduzido. Começaria fritando levemente as cebolas (e o alho) até ficarem translúcidos, depois adicionaria os tomates e os reduziria a partir daí. Se você está incluindo carne ou se você incluir outros vegetais que você não se importa de ser cozido a mingau irreconhecível, coisas como pimentões ou cogumelos podem juntar-se na fase de redução, também, basta adicioná-los com os tomates. Mas obtenha a consistência desejada antes de temperá-lo.

Queijo parmesão ou romano ralado ajuda a engrossar.