Eu tenho lidado com a minha massa de fermento desde cerca de 1-2 meses atrás, quando eu comecei do zero com apenas água e farinha.
Nos últimos 2 refrescos eu adicionei um pouco de mel, apenas 1 colher de chá de cada vez para entregar um pouco de açúcar fácil de digerir ao meu sourdough, eu não acho que é muito com base nas quantidades de água e farinha. A diferença real é que no passado eu usei uma tigela coberta com um pedaço molhado de pano, mas desde os últimos 2 refrescos eu tenho usado um grande recipiente cilíndrico feito de vidro com uma torneira de plástico, e é quase hermético, é realmente diferente de ter apenas um pano em cima de um recipiente.
Meu starter de massa azeda estava desenvolvendo um cheiro muito bom, era um odor "achatado" de farinha misturada à água nos primeiros dias, mas se desenvolveu em algo mais frutado nos próximos dias / semanas. Agora, no novo recipiente vedado, guardado à temperatura ambiente, longe da luz solar direta, na parte de trás do meu armário, começou a desenvolver um strong cheiro alcoólico.
Suponho que era algo que eu deveria esperar das bactérias que entram no modo anaeróbico, mas minhas perguntas são sobre o aspecto culinário disso:
O álcool não foi um problema no meu caso.
Eu quero esclarecer que o meu sourdough não estava produzindo nenhum líquido em qualquer quantidade visível, o cheiro alcoólico começou a desvanecer-se assim que deixei o recipiente aberto por cerca de um dia.
Eu também usei a mesma massa fermentada, sem a necessidade de atualizá-la, para os meus assados mais recentes e está ativa e animada.
Se você realmente se tornou anaeróbico e o cheiro está errado, você está cultivando outras coisas além das culturas pretendidas ...
Como regra, eu simplesmente alimento minha farinha e água. Sem açúcar. As culturas podem se dar bem com a farinha. (Eu li em um livro de confecção respeitável sobre a adição de restos de água de batatas ferventes, para os amidos, mas eu não tive a chance de tentar.)
Se o cheiro estiver errado, eu deixaria e começaria de novo em um recipiente mais respirável. Todo o seu objetivo é cultivar as culturas de sourdough e deixá-las florescer em seu ambiente feliz. E como você cheirou, há um cheiro característico de sourdough feliz. Agora, se o cheiro mudou, você perdeu seu sourdough perfumado e agora está crescendo outra coisa.
Eu mantenho sourdough por mais de uma década, e é de uma cultura que tem 84 anos. Mas se cheirar engraçado (ou ficar com um mofo colorido), ele vai afundar mais rápido que a água da pia. É apenas a natureza da fera.
O mais provável é que o fermento em sua partida esteja ficando cansado e / ou com fome. Um acionador de partida começará a desenvolver um strong cheiro de álcool e começará a "vazar" um fluido escuro assim que a levedura começar a ficar sem comida. Isso acontece comigo se eu negligenciar minha partida por mais de duas semanas.
Eu recomendaria manter seu acionador de partida na geladeira, não à temperatura ambiente. Você só precisa deixá-lo à temperatura ambiente por cerca de 6-8 horas após a alimentação (ou até que ele comece a subir e pareça borbulhante). Mantê-lo frio vai desacelerar o metabolismo do fermento e mantê-lo fresco por mais tempo.
Eu só alimento meu ingeridor com uma mistura igual de farinha e água, e garanta pelo menos o dobro do tamanho do fermento inicial (8 oz precisa de pelo menos 4 oz de farinha e 4 oz de água no momento da alimentação). Farinha fornece toda a nutrição que seu fermento precisa, e você quer uma cultura de levedura que é bem adaptada para comer farinha em vez de outros açúcares. Isso vem principalmente da minha experiência com homebrewing; uma geração de levedura criada com açúcar puro começa a perder a capacidade de fermentar adequadamente a cerveja.
O álcool é um produto natural da fermentação de levedura. Que está sendo produzido não é nada, em si mesmo, para se preocupar. No entanto, tenha em mente que os "produtos" naturais de qualquer processo biológico tendem a ser os produtos residuais, e não é tão bom para o organismo produtor acumulá-lo. Normalmente notamos mais quando negligenciamos nossas culturas e uma boa quantidade se acumulou.
Despeje-o antes de usar ou alimentar, e se parecer que a qualidade da cultura inicial está se degradando, comece uma nova do zero e inocule-a com a já existente.
Quando você começa uma nova mistura inicial, você tem uma luta de bactérias e leveduras, onde a intenção é que a levedura vença e o álcool produzido pela levedura mate as bactérias. O álcool de leveduras é o que impede o motor de partida de ficar mal.
Os primeiros lotes de pão que eu fiz de arranque fresco foi muito azedo, mas a strong amargura foi embora ao longo do tempo.
Após a primeira semana depois de ver a bolha de gás alcoólico sendo produzida mostrando que você tem levedura crescendo, coloque a mistura na geladeira para retardar a levedura de comer todos os amidos rapidamente.
Eu nunca tive o começo ruim ainda, mas eu sinto o cheiro toda semana e sei como deveria ser. É um cheiro frutado depois de uma semana. Quando você misturar mais farinha, vai cheirar mais como flor novamente.
Eu uso apenas para alimentar a minha inicial com apenas farinha, mas tenho que misturar as uvas que tem o meu começo de prosperidade. O álcool fica tão strong algumas vezes quando eu abro o recipiente, ele queima meu nariz, mas isso é depois de sentar na geladeira por uma semana depois de uma ração de uva. Com a flor, você tem um cheiro frutado. O líquido escuro no topo significa que precisa ser alimentado novamente. Eu alimento minha entrada uma vez por semana e faço pão a cada duas semanas. Eu alimento uma xícara de farinha por semana e faço dois pães na segunda semana. Eu faço trigo, semente de girassol, semente de papoula, queijo, tempero e pão de alho.
Minha partida já passou de 3 anos agora. Eu tenho feito pão continuamente por 6 anos agora. Comecei com um pão por semana, mas cheguei a dois pães a cada duas semanas. Eu também faço meus próprios pães de hambúrguer.