Para responder ao seu cenário específico, o kimchi tem inúmeras variações usando qualquer número de vegetais, desde folhas de perilla a rabanetes coreanos e repolho napa. Há formas de kimchi que não envolvem chilies (kimchi branco), algumas envolvem muita água e têm pouca semelhança com a típica repolho napa (mul kimchi). As principais restrições para a coreana do kimchi é que você o fermentou (para todos os tipos que eu posso imaginar, de qualquer forma), e que ele não se afasta muito dos conhecidos perfis de sabor coreano (regras que você pode quebrar se você tem uma base profunda o suficiente nas tradições culinárias coreanas).
O repolho de Napa não é particularmente difícil de encontrar na Europa, no entanto, não sei por que ele precisaria ser substituído. Por qualquer motivo, foi chamado de "couve chinesa" na Alemanha; Eu ficaria surpreso se você não pudesse encontrá-lo. Se eu quisesse fazer o típico kimchi de repolho, a coisa mais difícil teria sido encontrar o tipo certo de pimenta em pó, que eu consegui obter sem muita dificuldade quando tinha 20 anos de idade, estudante há muitos anos atrás. Então, os pequenos pedaços típicos de ostras cruas ou outros tipos de peixe ou camarão seco podem ser razoavelmente substituídos por ingredientes disponíveis localmente (e algumas regiões na Coreia nem sempre usam esses ingredientes).