A resposta do OP é correta que isso teoricamente deve ter um efeito, mas tenho minhas dúvidas sobre sua praticidade por alguns motivos:
- O objetivo é supostamente "reduzir a queima", o que implica em carbonização. Carbonização ocorre mais rapidamente a temperaturas mais elevadas (mais de 400F ou mais) em comparação com as temperaturas ideais para reações de Maillard. Assim, você pode muito facilmente passar rapidamente de queimado a temperaturas muito altas. Diminuir reações de Maillard não é o problema; é muito alta de uma temperatura que leva à carbonização. Wilson deve apenas reduzir o calor. O aumento de Maillard fará apenas uma "crosta marrom" mais espessa, dando às almôndegas mais "textura. A maioria das pessoas não acharia isso muito desagradável.
- O vinagre é um ácido bastante diluído e é principalmente água. A água também inibirá as reações de Maillard, diminuindo a temperatura da superfície das almôndegas. Efetivamente, antes que as almôndegas possam começar a dourar novamente, a água precisará ser evaporada, de modo que a superfície "vapor" um pouco a temperaturas mais baixas, inibindo novamente o escurecimento. De qualquer forma, o maior problema com isso do ponto de vista prático é splatter . Introduzir um monte de água na maior parte em um alimento antes de fritar fará com que a água se vaporize ao entrar em contato com o óleo e respingar. Além disso, a questão é quanto esse ácido penetrará na superfície da carne e evitará o escurecimento versus ser efetivamente lavado durante essa vaporização e respingos. A menos que você deixe as almôndegas se sentar e absorver o ácido por alguns minutos antes de voltar para a panela, eu imagino que a maior parte do vinagre só sairia e seria ineficaz.
- Mesmo presumindo que o ácido permaneça nas almôndegas e que realmente queremos inibir as reações de Maillard (o que não tenho certeza de que fazemos), não sei quão eficaz será um pouco a acidez da superfície. nesse caso. Tenha em mente que muitas, muitas pessoas preparam carne em marinadas antes de cozinhar, que muitas vezes contêm acidez. Enquanto a maioria das pessoas seca a carne antes de cozinhar, a acidez da superfície, obviamente, não parece ficar muito amarga e as reações de sabor, ou então as pessoas não colocariam tanto ácido nas marinadas. A superfície irregular das almôndegas pode levar a um pouco mais de absorção de ácido do que um pedaço sólido de carne, mas novamente tenho algumas dúvidas sobre a magnitude do efeito.
Conclusão: Suponho que isso possa retardar o escurecimento por alguns minutos, com o risco de respingos (talvez significativos). NÃO será muito eficaz em parar queima se o óleo estiver muito quente. O sabor das almôndegas não deve ser afetado (exceto pelo sabor direto do vinagre), além da degustação externa, como se fosse um pouco menos dourado.
Como o link de OP nas notas de resposta, há outras maneiras de reduzir a velocidade das reações de Maillard, especialmente reduzindo a temperatura da panela e / ou removendo as almôndegas e deixando-as descansar (para esfriar um pouco a superfície enquanto um pouco de calor migra para dentro) antes de terminar de cozinhar. A redução da temperatura parece uma solução muito mais fácil e eficaz neste caso. Outra alternativa seria apenas removê-los da panela e terminar de cozinhar em um forno baixo: a fritura é para obter a crosta externa dourada e, se isso for feito, não há necessidade de continuar fritando.
A solução de House - embora tecnicamente intrigante - parece excessivamente complexa e improvável de ser prática, mas, novamente, é por isso que as pessoas tendem a assistir a House ....